Запасаемся на зиму

Но есть ли смысл тратить силы? Ведь часть витаминов во время переработки разрушается. Разбираемся вместе с экспертом Роскачества завлабораторией ВНИИ Технологии консервирования Натальей Посокиной, какие способы заготовки овощей и фруктов позволяют по максимуму сохранить полезные вещества.

По степени полезности все виды сохранения продуктов надолго можно разделить на четыре вида: замораживание, сушка, квашение и соление, термическая обработка.

Заморозка

При замораживании в продуктах сохраняется больше всего витаминов и других полезных веществ. Заморозить можно почти всё (даже картофель), кроме продуктов с высоким содержанием воды: огурцов, листовых салатов. Но если места в морозильной камере мало, лучше хранить там те овощи, фрукты и ягоды, цена на которые зимой значительно вырастет: баклажаны, спаржу, брокколи, болгарский перец, малину, клубнику.

Практически все овощи, кроме томатов, перед замораживанием желательно бланшировать (ненадолго опустить в кипящую воду или обработать паром): кабачки, баклажаны, спаржевую фасоль, морковь и т. п. Благодаря бланшировке погибают патогенные микроорганизмы, а также выходит кислород из внутренней части продукта, что делает его более эластичным, позволяет легче фасовать, а после разморозки оставаться привлекательными на вид.

 Грибы, перед тем как отправить в морозилку, надо варить. Зелень (укроп, кинзу, петрушку) можно мелко порезать, разложить в формы для льда, залить водой и заморозить.

В процессе заморозки в продуктах образуются кристаллы льда. Чем ниже температура, тем мельче кристаллы, а значит, ягоды и овощи лучше сохраняются. Поэтому лучшей считается шоковая заморозка (от –35 до –45 °С), но таких условий можно достичь только в больших камерах, которые используются при заготовке продуктов в промышленных масштабах.

В домашних холодильниках полезной будет функция «Быстрая заморозка», когда сначала температура опускается до –25, а потом возвращается к –18 °С. Любые ягоды, фрукты и овощи замораживайте порционно, на один раз приготовления. Например, вы планируете заморозить 2 кг малины, расфасуйте её в небольшие пакеты порциями примерно по 200 граммов.

Сушка

Сушка (дегидратация) фруктов, овощей и ягод – один из самых простых способов сделать запасы на зиму. Он позволяет сохранить до 55–60% полезных веществ. Кроме этого, остаются почти неповреждёнными пищевые волокна, которые очень полезны для работы органов пищеварения. Но нужно помнить, что сухофрукты сохраняют полезные свойства только определённое время. Например, курага, изюм и чернослив – около полугода. Груши и яблоки – до трёх месяцев.

Сушить можно всё: яблоки, груши, грибы, зелень, вишню, бруснику, клюкву, свёклу, апельсины и т. п., за исключением, пожалуй, огурцов, кабачков, листовых овощей – в них слишком много влаги.

Плоды нужно разрезать на дольки 8–10 миллиметров и очистить от семян и косточек. Абрикосы, сливу, персики просто разламывают, удаляют косточки и выкладывают на противень.

Хотите засушить продукт целым? Предварительно бланшируйте его. Так поступают, например, с будущим изюмом. Бланшировка – кратковременное погружение плодов в кипящий раствор воды и соды. Например, на литр воды достаточно столовой ложки пищевой соды. Делается это для того, чтобы «пробить» кожицу, которая не выпускает влагу, и смыть с ягоды восковой налёт. 

Травы лучше сушить на свежем воздухе, но в тени; яблоки, груши, томаты – в сухом проветриваемом месте или в духовке. Отличный вариант для сушки – электрическая домашняя сушилка: в ней на разных уровнях можно одновременно сушить сразу несколько продуктов.

Хранить высушенные фрукты и ягоды лучше всего в герметичных банках или тряпичных мешках, но только в сухих местах.  

Выбирая сушилку, обращайте внимание на материал, из которого она изготовлена (если это пластик, то он должен быть без химического запаха), количество ярусов и мощность (оптимальный средний вариант – 4–5 этажей с мощностью 350 Вт).

Квашение и соление

Самые распространённые способы сохранения овощей и (реже) фруктов, ягод. При квашении и солении в качестве консерванта используется только соль. Классический рассол для соления создаётся из литра воды и 50 г поваренной соли. Овощи укладывают в банки, эмалированную ёмкость или бочку.

Чтобы солёные или квашеные овощи были вкуснее, на дно ёмкости укладывают укроп, петрушку, чеснок. Затем заливают приготовленным рассолом (должен покрывать овощи сверху на несколько сантиметров). Стерилизованные банки закрывают герметичными крышками, а в бочки или эмалированные ёмкости сверху укладывают груз.  

В процессе соления или квашения образуется полезная молочная кислота, которая выделяется в процессе брожения, сквашивания продукта в собственном соку. По сути, это блюда, обладающие пробиотическими свойствами, которые можно сравнить с хорошим йогуртом.

Квашеная капуста – чемпион по содержанию витаминов и полезных микроорганизмов при условии, что её приготовили по всем правилам рецептуры. Но нужно помнить о том, что через три месяца количество полезных веществ в квашенной капусте уменьшается, потому что начинается отмирание молочнокислых бактерий, но при этом в квашеной капусте остаётся много полезных веществ: молочная кислота, волокна, микроэлементы, которые живут дольше. Поэтому и по истечении трёх месяцев хрустеть капустой можно с пользой для здоровья – она хранится вплоть до восьми месяцев.

Квашеные и солёные овощи должны храниться при температуре от 4 до 15°C в тёмном месте. Вынимая квашения из посолочной тары (банки, вёдра, бочки), нужно выравнивать остаток и сверху укладывать груз. Если появилась плесень, её осторожно снимают, груз промывают, ошпаривают его кипятком и кладут на место.

Квашеная капуста богата витаминами, особенно витамином С, содержание которого в 200 г продукта даёт половину дневной нормы. Кроме этого, в ней есть витамин В6 (помогает усвоению белка), а также много железа, магния, калия, цинка и других микроэлементов.

По сравнению с квашеной капустой, где доля соли составляет 1,5% в готовом продукте, в солёных огурцах, например, её 3,5%, поэтому людям с заболеваниями сердца, почек, суставов не рекомендуется их часто есть.

Маринование

Чтобы замедлить процесс порчи продуктов, при мариновании используют кислоты и стерилизацию. Стерилизация проводится так: в горячую банку кладут овощи (например, огурцы), заливают горячим маринадом, накрывают крышкой и прогревают на водяной бане. В этом случае витаминов сохраняется немного – до 15 %.

Но если маринад достаточно кислый, можно просто залить им овощи, закрутить крышку, перевернуть банку вверх дном и убрать в тёплое место (под плед), чтобы «включить» процесс самопастеризации продукта (кстати, для этих целей можно купить домашний автоклав). И потом готовый продукт можно хранить при комнатной температуре несколько лет.

В качестве маринада используются уксус, лимонная кислота, лимон, разведённые томатный сок или паста, сок красной или чёрной смородины или плоды типа японской айвы (с ней получаются вкусные маринованные огурчики).

Термическая обработка

С помощью тепловой обработки (варки) готовят варенье и компоты. В качестве консерванта здесь выступает сахар. При этом способе консервирования в основном разрушается витамин С, из остальных теряется примерно 20–30%. Сохраняются также другие активные компоненты: полифенолы, микроэлементы.

 При приготовлении варенья добавьте желфикс или другой желирующий компонент. С ним варенье не закиснет. Варенье и компоты без косточек хранятся не больше года. После этого срока продукт не испортится, но потеряет все витамины.

Любители варенья прежде всего ценят его за вкус, а не за полезные свойства. Известно, что во время его приготовления под воздействием высокой температуры разрушается витамин С, но есть и хорошие новости – «выживают» витамины: В1, В2, РР и Е. Благодаря им варенье не только вкусное, но и полезное. 

Кстати

Кукурузу, горошек, другие бобовые (консервы с низким содержанием кислоты) в домашних условиях заготавливать нельзя! При употреблении низкокислотных продуктов высок риск заражения ботулизмом. Чтобы его избежать, фасоль и горошек стерилизуют не меньше часа при температуре 120 °С, а дома таких условий не добиться.

Не лишним будет напомнить, что все домашине заготовки нужно хранить в предварительно простерилизованной и герметично укупоренной посуде. Стерилизовать банки можно в обычной духовке или в микроволновой печи.

Для обычной духовки. Тщательно промойте банки. Поставьте их на решётку духовки вверх дном. Затем включите духовку и установите температуру не выше 160 градусов. Вся вода, оставшаяся в банках, должна испариться.

Для микроволновой печи. Налейте в банки немного воды (примерно 1 см). Установите мощность 500–600 Вт и подождите 3–5 минут.