Солнце на вашем столе

Как правильно выбрать тыкву

Крупноплодная тыква. Этот сорт, как следует из названия, представляет собой крупные округлые плоды, масса которых может достигать нескольких килограммов. Окрас варьируется от кремового до насыщенно-оранжевого. Отличительная особенность  – округлая плодоножка и стебель без бороздок. Плод богат сахарами  и каротином, хорошо подходит для запекания, овощного рагу. И не теряет своих потребительских свойств при длительном хранении, правда, только в целом, а не разрезанном виде.

Твердокорая тыква. Она тоже круглая, но не такая крупная, зато быстро спеет и имеет самые вкусные семена. Мякоть немного жестковата, поэтому больше подойдёт для приготовления супов, пюре. По сравнению с крупноплодной тыквой у твердокорой кожура толще и грубее, а мякоть – более волокнистая и рыхлая.

Мускатная тыква. Самая вкусная и сладкая из всех существующих тыкв. Её мякоть имеет плотную маслянистую консистенцию, без излишних волокон,  что делает её хорошим десертом. Плоды имеют разнообразную форму, наибольшее распространение получили сорта грушевидной формы - «Баттернат» (масляный орех), которые обладают выраженным сладким вкусом и дынным ароматом.

Некоторые тыквы независимо от сорта могут горчить, это связано с содержанием в них кукурбитацина – соединения, характерного для всех представителей семейства тыквенных. Причиной их накопления могут быть чрезмерная жара и недостаточный полив при выращивании. Но несмотря на горечь кукурбитацины обладают комплексом положительных свойств: противоопухолевых, противовоспалительных, антимикробных и антигельминтных. Тыквы всех видов содержат много сахаров, пектина и каротина. Богата тыква и минеральными веществами, прежде всего калием, кальцием, фосфором.   В семенах   содержится большое количество   жиров и белков.

Выбирая тыкву, в первую очередь следует ориентироваться на то, чтобы плод был вызревшим. Корка плода должна быть плотной, без существенных   повреждений, с подсохшей плодоножкой (хвостиком). Размер, цвет плода существенного влияния на его потребительские свойства не влияет. Половинки тыквы покупать не рекомендуется, так как в данном случае невозможно гарантировать санитарно-гигиеническую безопасность продукта.   

В помощь фигуре

Октябрь – прекрасное время для экспериментов с тыквами. Какие достоинства и недостатки есть у тыквы,  рассказывает доктор медицинских наук, диетолог Марият МУХИНА:

- Тыквенная диета - любимый способ похудения сладкоежек. Но у тыквы не только нежный и сладкий вкус, у неё уникальный витаминный состав и низкая калорийность – от 22 ккал в сыром виде и до 24 – в тушёном. За неделю можно сбросить 5–6 килограммов. Белки, углеводы, клетчатка – всё, что нужно для выведения из организма лишней жидкости. Тыкву рекомендуют гипертоникам, диабетикам, людям с воспалениями желчного пузыря и желудочно-кишечного тракта. Есть только тыкву несколько дней подряд непросто, поэтому она больше рекомендуется для разгрузочных дней. Особенно полезен сок из сырой тыквы с мякотью. Наиболее эффективно сочетание этого овоща в салатах с яблоками, морковью и сельдереем. А вот тыквенными семечками увлекаться не стоит – в них 550 ккал на 100 граммов и много жира.  Максимальное время соблюдения тыквенной диеты – 10–12 дней.  Нельзя её придерживаться подросткам, беременным и кормящим женщинам. Также напоминаю, что если вы планируете сидеть на диете, а тем более на какой-либо монодиете, стоит, конечно, предварительно проконсультироваться у врача-специалиста.   

Блюда на любой вкус

Кулинарными секретами, как из заурядной тыквы приготовить блюдо «пальчики оближешь», с нами поделились шеф-повар московского ресторана «Март» Роман Шегаров и шеф-кондитер ресторана «Oli Oli»  Анастасия Бродовская. Сразу оговоримся, что в приведённых ниже рецептах  количество ингредиентов рассчитано на приготовление порций на четыре персоны.

Крем-суп с лепестками миндаля или тыквенными семечками 

Ингредиенты:800 г очищенной тыквы, 15 г тимьяна или мускатного ореха, 90 г мёда, 150 г очищенного репчатого лука, 140 г сливочного масла, 150 г сырого картофеля, 50 г растительного масла, 250 мл воды.

Для подачи: 1 ч. л. мускатного ореха, 180 г сливок (33%), 12 г листьев салата, 100 г масла тыквенного или оливкового, 20 г семечек тыквы.
Технология:Лук и картофель обжариваем до готовности, тыкву нарезаем кубиками по 3-4 см, кладём в  ту же сковороду, где мы жарили лук с картофелем (так получится гораздо вкуснее), смазываем сливочным маслом, посыпаем тимьяном или мускатным орехом, закрываем крышкой и ставим на медленный огонь. Тушить тыкву надо до тех пор, пока она не станет мягкой. Затем поливаем мёдом. Смешиваем тыкву, лук и картофель и взбиваем в блендере, затем пропускаем через сито. Если суп слишком густой, можно добавить воды. У нас получается некий полуфабрикат, который надо довести до готовности: добавить сливки и мускатный орех и вновь перемешать. Чуть-чуть подсолить, а если тыква попалась не очень сладкая, то добавить сахар по вкусу. Разлить суп по тарелкам, полить сверху тыквенным маслом и посыпать тыквенными семечками или листьями миндаля. Супчик получится очень нежный, поэтому ни в коем случае не надо добавлять в него таких резких приправ, как хмели-сунели или розмарин.

Цыплёнок с тыквой и сливой

Ингредиенты: 2 цыплёнка (или одна крупная курица), 1 кг очищенной тыквы, 600 г свежей сливы, чайная ложка соуса «Бальзамик», несколько веточек тимьяна, 100 г мёда, 120 г листьев салата, ч. л. сливочного масла.
Технология: Очищенную тыкву нарезаем крупными (как шайба) кольцами, поливаем мёдом, маслом, посыпаем тимьяном, накрываем фольгой и отправляем в духовку, разогретую до 200 градусов, на 20 минут. Затем тыкву нужно вынуть из духовки, но не снимать фольгу.  Чайную ложку сахара высыпаем на сковороду, выливаем в неё чайную ложку уксуса, нагреваем смесь до кипения, ждём, пока она не начнёт пузыриться. Тогда добавляем сливу (предварительно нарезаем дольками или пополам, мажем сливочным маслом) и ждём, когда слива даст сок. Цыплят делим пополам (если это одна крупная курица, то на четыре части), жарим на сковороде до золотистой корочки, смазываем соусом по вкусу, затем отправляем в духовку на 20 минут (температура 180-200 градусов).  Крылышки и ножки можно обернуть фольгой, чтобы они не подгорели. Снимаем фольгу с тыквы и снова ставим её в духовку на 10 минут. На тарелку выкладываем тыкву, сливу и птицу. Можно украсить мятой.

Каша с тыквой и сиропом

Ингредиенты: 250 г риса или пшёнки, 450 г воды, 350 г молока, 100 г сливочного масла, 1 ч. л. корицы, 70 г фруктового сиропа.

Технология: Запариваем крупу или рис кипятком. В небольшом количестве воды припускаем кашу, добавляем молоко, варим до готовности. Тыкву нарезаем кубиками примерно по 1,5 см, затем обжариваем на сливочном масле. Сняв с огня, посыпаем корицей. Выкладываем кашу на тарелку, добавляем к ней тыкву и поливаем сиропом - карамельным, банановым или кленовым.

Равиоли с тыквой

Ингредиенты: 600-800 г тыквы, тесто обычное, 250 г сливок, 150 -200 г козьего сыра (можно заменить на любой другой).

Технология: Тыкву нарезать кубиками и потушить в сотейнике или кастрюльке. Лучше предварительно смазать сливочным маслом - так она быстрее размягчится. Затем размять в густой фарш, добавить соль и сахар. Можно добавить мягкий козий сыр. Вырезать из раскатанного теста кружочки, разложить по ним тыкву с козьим сыром.
Сварить до полуготовности. На сковороде поджарить лук, добавить к нему равиоли и сливки и довести до консистенции соуса.
Выложить на тарелку, можно посыпать мягким сыром (предварительно остудив равиоли), посыпать шалфеем  - это будет идеальное сочетание.

Тыквенный пирог с сырной начинкой

Ингредиенты: 400 г очищенной тыквы, 300 г рубленых грецких орехов, 200 г растительного масла, 300 г сахара, 4 яйца, 250 г муки, 10 г разрыхлителя, 4 г соли, 2 г молотой корицы.

Сырный крем: 160 г 35%-ных сливок, 250 г сыра «Креметте», 140 г сахарной пудры.

Технология: Очищенную от кожуры и семечек тыкву натираем на мелкой тёрке, смешиваем её с орехами. Сахар с яйцами взбиваем в крепкую пену в миксере. Смешиваем взбитые яйца, тыкву, муку, разрыхлитель, корицу и соль. Заливаем тесто в форму и отправляем в духовку на 50 минут. Запекаем при температуре 175 градусов. Далее готовим начинку: сливки, сыр и сахарную пудру взбиваем в миксере. Готовый пирог разрезать посередине на два коржа и промазать кремом. Им же покрыть его сверху.

Конфеты «Трюфель с тыквой»

Ингредиенты: 500 г очищенной тыквы, 18 г листового желатина, плитка молочного шоколада, плитка тёмного шоколада, какао-порошок, апельсиновая цедра.

Технология: Очищенную тыкву нарезаем крупными кубиками, отправляем в духовку на 20 минут и выпекаем при температуре 180 градусов. После взбиваем в блендере. Даём остыть. Растапливаем молочный шоколад.
Соединяем тыкву, шоколад и желатин (также можно добавить цедру одного апельсина) и снова взбиваем в миксере до однородной блестящей шоколадно-тыквенной массы. Отправляем смесь в холодильник, чтобы она затвердела – так будет проще скатывать её в шарики.
Затем можно растопить немного тёмного (70%-ного) шоколада и окунуть в него каждый шарик. Сверху посыпать какао.