еженедельная общественно-политическая, информационно-развлекательная газета
еженедельная общественно-политическая, информационно-развлекательная газета

Шагом фарш

Фарш является одним из самых распространённых ингредиентов современной кухни. Но как не ошибиться с выбором продукта? Как выбрать свежий и качественный фарш, где его лучше купить и какие документы на продукт должны иметь торговые точки – об этом рассказали эксперты Роскачества.

Сегодня, когда проблема импортозамещения в производстве мяса почти полностью решена, российские потребители практически забыли, что когда-то найти на прилавках фарш из охлаждённого мяса было невозможно. Всё продавалось только в замороженном виде, и оценка внешнего вида, цвета и запаха продукта была бесполезной. Сейчас всё изменилось. Конечно, любая хозяйка вам скажет, что лучше домашнего фарша ничего нет и покупать магазинный вообще не стоит. Но что делать, если у вас нет возможности приготовить фарш из домашнего или качественного мяса или так уж сложилось, что вы решили побаловать своих близких нежными и сочными котлетками, а сил возиться с мясом совсем не осталось?

Фарш мясной, согласно ГОСТу, относится к категории В. Это означает, что в фарше, приготовленном по стандарту, должно быть не меньше 60 процентов мышечной ткани. Продукт обязательно должен быть однородным, без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и плёнок. Фарш в оболочке должен быть без повреждений оболочки, поперечных перевязок, поддон должен быть чистым и сухим внутри.

Цвет фарша должен быть от розово-красного до тёмно-красного оттенка, но при этом цвет по всей массе фарша должен быть однородным. Если видны участки фарша с признаками потемнения, посерения, позеленения, это признаки окисления или развития микробиологической порчи.

«Если цвет ровный, то значит фарш свежий. Чем больше в нём говядины, тем ярче будет цвет, и, напротив, если в фарше много свинины, то цвет будет более бледным. То же самое касается жира, большое его содержание также осветляет фарш», – говорит доктор технических наук профессор Анастасия Семёнова.

Любые изменения цвета фарша, как правило, происходят в результате неправильного хранения. Главным образом, в результате несоблюдения температурных режимов хранения. Анастасия Семёнова отметила, что «изменение цвета сопровождается ростом в основном гнилостных микроорганизмов, если фарш не упакован под вакуумом или в защитную газовую среду. Если упакован, то ростом молочнокислых микроорганизмов. В любом случае приготовление из такого фарша блюд имеет определённый риск, даже если была применена длительная кулинарная обработка. Вкус и запах у кулинарных изделий из него вряд ли порадует хозяйку и членов её семьи.

Фарш можно покупать только при условии, что известна дата его производства и срок годности. Если продавец не может указать дату и срок годности, то стоит воздержаться от покупки.

Помимо этого, как и на любую другую мясную продукцию, на фарш должна быть оформлена декларация соответствия. Даже покупая его на развес, потребитель имеет право потребовать представить информацию (она может быть размещена в витрине в непосредственной близости от продукта). В ней должно быть указано: название полуфабриката, категория полуфабриката, состав (включая пищевые добавки и аллергены при их наличии), пищевая ценность (в том числе содержание жира, белка), калорийность, срок годности и дата изготовления.

Если предварительно не оценить внешний вид и купить несвежий фарш, например, с запахом, не свойственным мясному, то готовить его категорически запрещено. Никакого другого постороннего запаха (в том числе и пряностей) быть не должно! Если почувствовали запах перца или чеснока, то, скорее всего, производитель решил таким образом замаскировать не слишком свежее мясо. Такой фарш смело откладывайте в сторону.

Тепловая обработка убивает 99 процентов микроорганизмов. Но 1 процент остаётся, значит, могут остаться жизнеспособными бактерии, вызывающие порчу и пищевые отравления, и патогенные микроорганизмы. Опасно хранить кулинарные изделия, изготовленные из фарша сомнительной свежести. За время хранения выжившая нежелательная и опасная микрофлора может дать потомство, и кулинарное блюдо может тоже стать опасным. Фарш сомнительной свежести в особенности опасно использовать для приготовления котлет, бифштексов, бургеров, то есть блюд, которые только кратковременно обжариваются с двух сторон.

Условия хранения этого мясного продукта зависят от его вида и температуры в толще продукта. Так, охлаждённый фарш может храниться при температуре от 0 до 6°С, подмороженный от -5 до -2°С, а замороженный должен храниться при температуре не выше -18°С. Также нельзя использовать продукт после истечения срока годности.

Комментарии ()