Рыбный день

Веерное исследование было проведено по 35 показателям качества и безопасности. Проверку прошла рыба из Камчатского края, Мурманской области, Южно-Сахалинска, Москвы и Московской области, Рязанской и Калужской областей.

Оказалось, что не только всем требованиям действующих норм по качеству и безопасности, но и требованиям опережающего стандарта Роскачества соответствует продукция двух торговых марок – Polar и «Океанрыбфлот», которые теперь могут претендовать на получение российского Знака качества.

В рамках исследования эксперты развенчали пять популярных потребительских мифов о минтае.

Миф № 1: минтай – рыба, которая подходит только на корм кошкам

В ходе испытаний специалисты подтвердили, что по полезным качествам минтай не уступает другим видам рыб, имеющим белую мышечную ткань. Эксперты выяснили, что эта рыба богата белком, который включает полный набор необходимых аминокислот. А вот жира в ней мало, зато он отличается высоким содержанием омега-3 ненасыщенных кислот. По словам заведующей испытательной лабораторией ФГБУ «НЦБРП» Ольги Трубниковой, в 100 г минтая содержится около 16 г полноценного белка, который включает набор аминокислот, необходимых в пищевом рационе. Минтай содержит мало жира, зато он – с высоким содержанием омега-3 ненасыщенных кислот, играющих важную роль в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний.

Миф № 2: в упаковках с филе минтая больше льда, чем рыбы

Согласно техрегламенту «О безопасности рыбы и рыбной продукции», массовая доля глазури не должна превышать пять процентов от общей массы продукта. В исследовании Роскачества продукция 13 торговых марок соответствует этому нормативу.

А вот филе минтая двух торговых марок вызвало нарекания специалистов. У минтая фирмы «Фландерр» обнаружилось 5,4 процента льда, а у «Штурман КФ» – целых 17,7 процента. Однако в данном показателе нужно учесть важную деталь: фактическая масса нетто минтая должна соответствовать заявленному весу мороженого филе рыбы после снятия глазури. В том случае, когда масса нетто филе рыбы (без ледяной глазури) ниже массы нетто, заявленной на упаковке, покупатель платит за воду и получает меньше рыбы, чем рассчитывает.

Однако в ходе исследования эксперты подтвердили, что заявленная на упаковке масса нетто в данных двух торговых марках соответствует фактическому весу, следовательно, потребителя не обвешивают и он получает столько рыбы, за сколько заплатил. К тому же, стоит помнить, что именно толстая корочка льда выполняет важнейшие функции. Она, покрывая рыбное филе, защищает продукт от обезвоживания и окисления жиров.

Миф № 3: филе минтая многократно замораживают и размораживают

Эксперты также проверили, подвергалась ли рыба разморозке в процессе транспортировки. Это важно, так как при повторной заморозке рыба будет более сухая, а если учесть, что мясо минтая нежирное, то потребитель, когда разморозит минтай, будет иметь дело с жёсткой несочной продукцией, имеющей плохую консистенцию. Так, по результатам исследования, продукция 13 торговых марок соответствует повышенным требованиям. Но есть и нарушители. Обезвоживание филе минтая торговой марки Fine Life составило 40 процентов, а у Flipper – 70 процентов.

Миф № 4: мясо минтая не может быть сочным

Сочность рыбы характеризуется показателем «водоудерживающей способности». «Водоудерживающая способность характеризует качество мышечной ткани, степень денатурации белка. Чем более свежее сырьё и в меньшей степени оно было подвергнуто изменениям (нахождение при повышенной температуре до обработки, температурные колебания, замораживание-размораживание или подмораживание), тем выше будет водоудерживающая способность. Определяется этот показатель по выделению воды из пробы прессованием. В случае денатурации белка под действием неблагоприятных факторов влага теряется в большей степени, а конечный продукт будет иметь сухую и жёсткую консистенцию. Выход готового продукта будет уменьшаться» – объясняет советник по качеству рыбной продукции Любовь Абрамова.

Согласно повышенным требованиям Роскачества, водоудерживающая способность должна быть не менее 50 процентов, и данным требованиям соответствовала продукция следующих торговых марок: Flipper, Polar, «ВкусВилл»,«Атлантика», «Бухта изобилия», «Океанрыбфлот», «Сахалин рыба», «Фландерр».

Миф № 5: в магазинах продают несвежее филе

Чтобы понять, свежий минтай или нет, Роскачество проверило филе по показателю массовой доли азота летучих оснований. Проверка показала, что вся продукция соответствует предъявляемым требованиям, а значит, вся исследованная рыба была свежей. Впрочем, оказалось, что некоторые распространённые мнения соответствуют действительности. Например, в филе минтая встречаются кости. Так, в продукции Maridel, «Атлантика», «Вкус Вилл», «Штурман КФ» были обнаружены единичные кости в отдельных пластах, а в филе Fish House – позвоночные и крупные рёберные кости.

Без паразитов и тяжёлой химии

Вся проверенная рыба подтвердила свою безопасность: ни в одной проверенной торговой марке нарушений обнаружено не было. В исследованных образцах не нашли токсичных элементов: кадмия, свинца, ртути. По содержанию мышьяка также нарушений, регламентируемых законодательством, эксперты не обнаружили. Филе минтая оказалось безопасным для здоровья аллергиков – в нём не обнаружили гистамина (не случайно его рекомендуют использовать для детского питания). Паразитов в проверенной продукции также не оказалось гельминтов, нематод, скребней, трематод и цестод и прочих вредных микроорганизмов.

Эксперты проверили, соответствует ли указанная на маркировке информация действительности. Так, обозначенное на упаковке филе Borealis, Fish House и «Рыбный год» содержание белка не соответствовало фактическим параметрам. В первом случае фактическое количество белка составляло 16,37 процента, во втором – 16,25, а в третьем -14,68 вместо заявленных 20 процентов.

Кроме несоответствий по содержанию белка, были выявлены расхождения по массе нетто. В разных образцах Borealis – от 719,1 до 748,4 г при маркировке 750 г, в филе Fine Life – от 710 до 722,6 г при маркировке 760 г, в продукции «Рыбный год» – от 700,1 до 702,9 при маркировке 760 г.

Цена – качество

Несмотря на то, что филе минтая считается недорогой рыбой, у каждого производителя своя цена, и иногда она бывает достаточно высокой. Стоимость филе на момент закупки составила от 233,31 до 705,00 рублей за килограмм.

Исследование показало, что в этом случае качественной может быть продукция, продаваемая как по высокой в этом сегменте, так и по низкой цене. Претендующая на знак качества продукция торговых марок Polar и «Океанрыбфлот» стоит 351,43 и 279,00 руб/кг (у этих марок самые высокие баллы в исследовании). А у самого дорогого филе AGAMA (705 руб/кг) – 4,61 балла. При этом «троечка» – у Fine Line (296,44 руб/кг).

Важной частью проверки стала органолептическая оценка минтая. Исследование показало, что мясо минтая в продукции всех торговых марок после разморозки остаётся плотным, а после отваривания имеет нежную и сочную консистенцию. Эксперты также отметили белый цвет мяса без пятен и пожелтения, что также говорит о качестве рыбы.

Помимо этого, эксперты Роскачества проверили, соответствует ли существующим требованиям массовая доля полифосфатов в исследуемых торговых марках Во всей продукции она не превышает существующих норм. Массовая доля влаги – ещё один параметр, по которому был проверен минтай. Согласно техрегламенту, она после снятия глазури не должна быть больше 84 процентов. В продукции четырёх торговых марок обнаружено несоответствие установленным требованиям: Fish House – 85,5, Fine Life (Китай) – 88,6, «Рыбный год» – 84,6, «Штурман КФ» – 91,3 процента.

Чтобы не попасть впросак

Выбирая тушку минтая, нужно ориентироваться на то, чтобы она была от 250 до 500 граммов весом. Если выбирать филе минтая, глазури должно быть не более 5 процентов. Или покупайте сухую заморозку. Определить на глаз, сколько глазури в упаковке, сложно. Покупайте рыбу в разных магазинах и разных торговых марок, при этом каждый раз оценивайте, не много ли льда на филе. Потом покупайте продукт там, где рыба оказалась лучше всего. В идеале филе должно быть светлого цвета без подсохших участков и пятен (если заметили их, то, скорее всего, рыбу неправильно хранили). Кстати, ещё один признак неверного хранения (размораживания и повторного замораживания) – наличие снега в упаковке.

Если рыба продаётся в закрытой упаковке, читайте указанную на ней информацию. Во-первых, в составе должны быть указаны только филе минтая и вода. Во-вторых, желательно, чтобы продукция была произведена на Дальнем Востоке. И не забывайте про срок годности.