Правила «тихой охоты»

У многих съедобных грибов есть ядовитые двойники. Поэтому перед сбором урожая первым делом их нужно внимательно осмотреть: они и их ложные собратья похожи, но каждые обладают своими особенными признаками.

Ложный или настоящий

– Например, различаются размеры плодового тела, окраска разных частей, наличие специфических структур типа плёночки под шляпкой, от неё с возрастом может оставаться поясок на ножке и бахрома на краях шляпки. По этим критериям можно отличить лесные шампиньоны, у которых пластинки под шляпкой в молодости розовые, а с возрастом темнеют, от бледной поганки, у которой они всегда белые.

Но не в каждом случае грибы очевидно различаются: например, галерина окаймлённая очень похожа на летний опёнок, но смертельно ядовита. У неё отчётливо виден поясок на ножке под шляпкой, у опят он тоже есть. Поэтому мы вообще рекомендуем воздержаться от сбора летних опят, – пояснил миколог, ведущий специалист биологического факультета МГУ имени М. В. Ломоносова Максим Дьяков. – Если грибник не уверен в признаках съедобности грибов, лучше их не собирать и оставить на поляне.

Не рисковать

Но стоит помнить, что и неядовитыми грибами есть вероятность отравиться. Так, эксперты не рекомендуют собирать грибы со старым плодовым телом.

– Мы очень серьёзно относимся к свежести мясных и рыбных продуктов. Но обычно такая серьёзность к грибам не относится, хотя гниющие грибы не полезнее гниющего мяса, – заметил Максим Дьяков.

Дряблость текстуры, наличие большого количества червяков (личинок грибных мух и комариков), появление налёта плесени (микофильные грибы, поселяющиеся на старых плодовых телах других грибов) – наглядные признаки старого гриба. Всё это говорит о том, что он непригоден к употреблению. 

Если экологическая обстановка в месте сбора грибов неблагоприятна, это тоже причина отказаться от сбора урожая. Грибы отличаются осмотрофным типом питания, впитывают питательные вещества всей поверхностью тела (грибницей).

Если в почве, лесной подстилке или древесине, на которых произрастают грибы, содержатся тяжёлые металлы, радионуклиды, остатки сельскохозяйственных пестицидов и другие токсичные соединения, они попадают в плодовые тела грибов, которые мы собираем. Более того, целый ряд таких нежелательных веществ может грибами аккумулироваться, и концентрация этих соединений будет в них выше, чем на поверхности произрастания. Поэтому не рекомендуется собирать грибы по обочинам автомобильных дорог и вблизи экологически неблагоприятных предприятий.

Срезать или выдёргивать?

Оба метода сбора грибов имеют недостатки. При первом остаётся срез, в который может попасть инфекция (грибы тоже болеют). При втором повреждается грибница, что тоже не очень хорошо. Поэтому рекомендуется выкручивать грибы из субстрата (почвы), а потом уже обрезать грязное основание ножки.

Грибы – источник белковых соединений, они низкокалорийны, практически не содержат жиров, но не стоит увлекаться их употреблением в пищу. Клетки грибов, как и растений, заключены в прочную оболочку.

Но в отличие от растений клеточная стенка у грибов состоит не из целлюлозы, а из хитина. Хитин – органический полимер, содержащий азот. Это очень прочное соединение. Организм человека не может синтезировать хитиназы – ферменты, способные разрушать хитин. Поэтому большая часть соединений у грибов усваивается нашим организмом только частично.

Поэтому грибы вообще не рекомендуется употреблять людям с желудочно-кишечными заболеваниями и детям до семи лет. И действительно, несмотря на высокое содержание белков, а также традиции населения нашей страны собирать, заготавливать и потреблять грибы они почти нигде не стали важным составляющим элементом рациона. Скорее, это деликатес, закуска и приправа.