Лучок и шашлычок

Свежесть первая, она же и последняя

Хороший шашлык начинается с качественного мяса. Не рекомендуется покупать мясо в неустановленных местах торговли без сопроводительных документов и неизвестного происхождения. Пищевые продукты следует приобретать в стационарных торговых объектах, которые обеспечены водоснабжением, а для соблюдений условий хранения установлено холодильное оборудование. Продавец же обязан иметь документы, подтверждающие качество и безопасность мясной продукции, а потребитель вправе их потребовать.

«Помните, что замороженное мясо не подходит для приготовления настоящего шашлыка, так как в нём нет многих полезных веществ, которые содержатся в свежем мясе, и по вкусу оно значительно хуже. Как отличить охлаждённое мясо от замороженного и оттаявшего? Надавите на него пальцем: мясо должно быть упругим. У оттаявшего — более интенсивный цвет, рыхлая консистенция, красный мясной сок», — говорится в сообщении краевого управления Роспотребнадзора.

Покупая мясо для шашлыка в ведёрке, внимательно смотрите на состав продукта, на дату приготовления и срок годности. Большой срок хранения указывает, что в такой продукт добавили консерванты. Надёжнее мясо в заводской упаковке известного производителя. Смотрите, чтобы в нём не было много жидкости. Охлаждённое мясо поглощает маринад, а замороженное, залитое уксусом, выделяет сок.

Кислая среда

Мариновать мясо следует в кислой среде: сухом вине, уксусе, кисломолочных продуктах (йогурте или кефире), можно использовать сок лимона. Такая среда будет способствовать гибели микроорганизмов, а мясо станет более мягким. Уксусно-лимонные маринады не дают испортиться мясу в течение трёх дней, а мясо в майонезно-кефирном соусе портится быстрее.

Для жарки подходят дрова лиственных пород деревьев, хвойные же выделяют большое количество токсичных веществ. Не пользуйтесь жидкостью для розжига костра, она при сгорании образует гексамин, повышающий риск онкологических заболеваний лёгких.

Вместе с шашлыком рекомендуется употреблять овощи и зелень, так как содержащаяся в них клетчатка способствует лучшему пищеварению. Если же вы переели и на следующий день чувствуете дискомфорт, пейте побольше жидкости (предпочтительно просто воду) и ешьте больше овощей и фруктов, сообщается на сайте управления Роспотребнадзора по Ставропольскому краю.

         Пальчики оближешь

Секретами приготовления вкусного и сочного шашлыка из свинины, телятины и каре ягненка с нашими читателями поделился шеф-повар легендарного ресторана «Арагви» Кадыр. Сначала, естественно, нужно подготовить мясо к маринованию.

Свинина. Если на мясе жировой слой больше сантиметра, его нужно аккуратно срезать и оставить 2–3 мм жира. В противном случае шашлык будет очень жирный. 

Телятина. У телятины жира не бывает, но есть тонкая пленка, которую необходимо срезать. Если этого не сделать, мясо при жарке сожмется и будет не таким мягким, как хочется. 

Каре ягненка. Нужно снять верхний слой жира и оставить лишь тонкую прослойку, примерно 3–4 мм. 

После того как подготовили мясо, нарежьте его. Сначала вдоль на 3–4 части (это касается свиной шеи и телятины). Затем каждый кусок нарезается поперек волокон под углом 45 градусов. Размер каждого куска – примерно с теннисный мячик. Если нарезать вдоль волокон и под углом 90 градусов, то во время жарки оно будет съеживаться.  Каре ягненка нарезается вдоль косточек.

Затем готовим маринад. Например, в ресторане «Арагви» предпочитают классический маринад, который подходит к любому мясу. Он состоит из репчатого лука, соли, острой и/или сладкой паприки, сушеного чабреца и растительного масла без запаха. Благодаря растительному маслу шашлык не подгорит, а мясо насытится дополнительным соком и приобретет в процессе обжаривания аппетитную корочку. При приготовлении этого маринада учтите небольшой, но важный нюанс. Лук нарезайте толстыми полукольцами (примерно по 0,5 см, не тоньше). Затем посолите его и как следует помните руками, чтобы он дал сок. 

После выложите лук в миску с мясом, добавьте перец, соль, паприку, чабрец и полейте растительным маслом. Следующий  шаг – несколько раз перемешайте мясо, накройте миску крышкой или пищевой пленкой и поставьте в холодильник на 4–7 (максимум 10 часов).  Важный момент - если планируете мариновать мясо 7–10 часов, то спустя четыре часа уберите лук из маринада. Иначе он начнет выделять кислоту, а мясо пропитается запахом лука. 

Каре ягненка не маринуют, а только солят и, перед тем как надеть на шампуры, оставляют мясо «отдохнуть» на 30–40 минут. Если готовите шашлык из мяса задней части ягненка, то для него подойдет такой маринад: нарежьте крупно сладкие томаты, посолите, поперчите, добавьте рубленую кинзу и молотую зиру. В этот маринад положите мясо ягненка и оставьте на 3–4 часа.

Шампуры для шашлыка должны быть по ширине не меньше 1,5 см. Мясо свинины и телятины нужно нанизывать на шампуры в противоположную волокнам сторону. Куски располагайте плотно друг к другу.  Мякоть каре ягненка тоже насаживаем на шампур – кость при этом должна располагаться вдоль шампура. 

Готовить шашлык нужно на раскаленных углях, но чтобы не было открытого пламени. Как увидите, что угли «поседели», тут же раскладывайте шампуры. 
         Во время жарки не нужно часто переворачивать шампуры. Идеально, если вы перевернете шашлык два раза, в крайнем случае – три-четыре. Учтите, что мясо на косточке прожаривается быстрее и более равномерно, так как кости являются хорошими проводниками тепла.