Ловись, рыбка

Рыбное мифотворчество

Миф 1. Рыба для консервов вылавливается в местах с плохой экологией и заражена патогенными организмами

Неправда. К безопасности всех исследованных консервов из сайры вопросов у экспертов не возникло.

Миф 2. Консервы изготавливают из несвежей рыбы

Неправда. Содержание гистамина в исследованной сайре было в пределах нормы. То есть все исследованные консервы были изготовлены из свежей рыбы.

Миф 3. Консервами очень легко отравиться

И это неправда. Все исследованные консервы, согласно результатам испытаний, произведены в условиях стерильности с соблюдением технологических режимов.

Миф 4. Консервы не полезны

Это тоже неправда. Бо́льшая часть исследованной сайры удовлетворяет суточную потребность человека в жирных кислотах омега-3 и кальции, а также содержит оптимальное количество поваренной соли.

Миф 5. В банки в основном попадают хрящи и хвостики, а мяса рыбы в них очень мало

Очередной миф. В исследовании не было ни одних консервов с нарушением ГОСТа по количеству в банке рыбы. А повышенным требованиям Роскачества по количеству рыбы соответствовало более половины консервов.

А теперь подробнее. В рамках веерного исследования Роскачества консервы из сайры 23 торговых марок были изучены по 37 показателям качества и безопасности. По результатам испытаний консервы из сайры четырёх торговых марок смогут претендовать на российский Знак качества. Это «Доброфлот», «Капитан вкусов», «Курильский берег» и «Ультрамарин». Консервы из сайры этих торговых марок соответствуют не только требованиям действующих норм по качеству и безопасности, но и опережающим требованиям стандарта Роскачества.

Никакой опасности

Безопасность рыбной продукции всегда подвергается особо тщательному анализу, ведь она зависит как от экологии места вылова, так и от нарушений режима производства. В исследованных консервах не были обнаружены пестициды, радионуклиды и тяжёлые металлы, патогенные (болезнетворные) микроорганизмы, клостридии,  плесневые грибы и дрожжи.

Таким образом, все исследованные консервы отвечают требованиям безопасности, а рыба для них вылавливалась в районах с хорошей экологией.

Что практически неизбежно и уж точно никак не зависит от производителя –заражённость рыбы личинками и паразитами. В частности, анизакидозом (личинками нематод рода Anisakis). Чаще всего заражение встречается в сельди, хеке, треске и минтае. Не обошли стороной паразиты и сайру. В консервах двух торговых марок эксперты Роскачества обнаружили неживые личинки. В одних – рода Anisakis, в других – скребней Rhadinorhynchus pristis (в бульоне).

– Неживые скребни и личинки нематод безопасны для здоровья человека, – заверил заместитель заведующего лабораторией ФГБУ «Национальный центр безопасности продукции водного промысла и аквакультуры» («НЦБРП») Андрей Марцынкевич. – После того как консервы пройдут термическую обработку, попавшие в банку личинки умирают и уже не представляют опасности. Скорее всего, человек даже не заметит, что в консервах из «фауны» была не только рыба.

Что в банке: рыбка или рыбный суп?

Все производители сайры положили в банку ровно столько продукта (то есть рыбы и бульона), сколько заявили в маркировке. Заявленная масса нетто консервов соответствовала фактической. Но сколько в банках было именно рыбы? Согласно нормативам, в одной консервной банке должно лежать не менее 50 процентов рыбы от общей массы нетто.

По результатам исследования этим требованиям  соответствовали все консервы из сайры.  В тройку лидеров  самых «рыбных» консервов вошла сайра «Доброфлот» (85 процентов рыбы), «Пелагус» (84 процента) и «Дальморепродукт» (83 процента)..

Кому приятно открыть банку с консервами и вместо кусочков сочной сайры получить рыбную кашицу с чешуйками, которая окажется еще и горьковатой на вкус? Ответ очевиден. Поэтому эксперты Роскачества оценивали сайру по множеству органолептических показателей. В итоге:

1. ВКУС. Сайра трёх торговых марок имела привкус горечи («Море внутри», «Пелагус», «Monolith») , двух – прогорклый вкус («Вкусные консервы» и «Барс»), одной – неприятный вкус с посторонним привкусом («Красная цена»). Консервы остальных 17 торговых марок были приятными на вкус..
2. ЗАПАХ. Консервы из сайры только двух торговых марок имели прогорклый запах («Вкусные консервы» и «Барс»).
3. КОНСИСТЕНЦИЯ, ВНЕШНИЙ ВИД И УКЛАДКА. К консистенции мяса рыбы и к её общему состоянию (внешнему виду кусков, их структуре, цвету) у экспертов не возникло замечаний. Консистенция костей мягкая у всех исследованных консервов, кости легко разжёвываются и раздавливаются. У всех образцов сайры была удалена чешуя. К разделке рыбы претензий тоже не было.
4. СОСТОЯНИЕ БУЛЬОНА. В консервах из сайры девяти торговых марок было зафиксировано нарушение: бульон был тёмным. Речь идёт   о сайре «5 морей», «БАРС», «Беринг», «Дальморепродукт», «Китбай», «Мореслав», «Морская радуга», «Fish House» и «Monolith». Скорее всего, потемнение бульона связано с использованием мороженого сырья. Вторая возможная причина – нарушение процесса стерилизации продукции.

По результатам испытаний консервы из сайры десяти торговых марок получили высший балл  за основные органолептические показатели. Это сайра брендов «БИЛАС», «Доброфлот», «Каждый день», «Капитан вкусов», «Курильский берег», «Рижское золото», «Русский рыбный мир», «Торговый дом МС», «Ультрамарин», «Fortuna».

Есть ли польза в рыбных консервах?

Есть мнение, что рыбные консервы – второсортная еда, от которой один вред и никакой пользы. Однако оно ошибочно, и эксперты Роскачества доказали это.

– Абсолютно не согласен с таким  мнением, – комментирует президент Всероссийской ассоциации рыбохозяйственных предприятий, предпринимателей и экспортёров (ВАРПЭ) Герман Зверев. – По сравнению, например, с варкой консервация сохраняет максимальное количество присущих рыбе полезных веществ и микроэлементов. Консервирование – наиболее щадящий способ приготовления рыбы, при котором, кстати, сохраняются и кости, тоже готовые к употреблению.

Кстати, именно благодаря косточкам в консервированной рыбе так много полезных веществ: кальция и фосфора. Самыми полезными признаны консервы из сайры «Вкусные консервы», «Капитан вкусов», «Китбай», «Рижское золото» и «Fish House». Они получили самую высокую оценку за высокое содержание полезных нутриентов (фосфора, кальция и омега-3 жирных кислот). Консервы 20 торговых марок из 23 получили высший балл за количество в них кальция. Это значит, что они удовлетворяют суточную потребность человека в кальции. Все исследованные консервы, кроме одних, удовлетворяют суточную потребность человека в жирных кислотах омега-3.

Ещё один показатель, особенно важный для тех, кто следит за своим питанием, – количество в рыбных консервах соли. Согласно ГОСТ 7452-2014, соли в них должно быть 1,2–2 процента. Однако эксперты Роскачества выявили двух нарушителей. В сайре «Русский рыбный мир» – 2,3 процента соли, в сайре «Торговый дом МС» – 2,4 процента.