Кефирный экзамен

Сегодня эксперты представляют итоги исследования 11 новых торговых марок кефира из Вологодской, Рязанской, Саратовской, Свердловской, Тверской, Тульской и Ярославской областей, Чувашской Республики, Республики Башкортостан и Санкт-Петербурга.

Кефир был проверен по 35 параметрам качества и безопасности, среди которых – микробиологические показатели, количество белка, качество молока и закваски, наличие антибиотиков.

По результатам исследования одиннадцати торговых марок бренды «Молочная благодать», «Ярмолпрод» и «Свитлогорье» являются высококачественной продукцией, соответствующей не только обязательным требованиям законодательства, но и повышенным требованиям стандарта Роскачества. Данные торговые марки представляют Свердловскую, Ярославскую области и Республику Чувашию.

Согласно результатам исследования, в кефире не обнаружено опасных количеств радионуклидов. Также в исследованном кефире не зафиксировано хлорорганических пестицидов, а содержание тяжёлых металлов не превышает предельно допустимого уровня.

Что касается микробиологических показателей, к ним у экспертов вопросов также не возникло: в исследованном кефире нет ядовитого токсина плесневых грибов, бактерий золотистого стафилококка и патогенных микроорганизмов.

Одним из важных векторов исследования стала проверка на фальсификацию, в том числе, пытается ли производитель удешевить продукцию, разбавляя молочный жир растительным.

– Кефир, в котором обнаружены растительные жиры, нельзя назвать даже кефирным продуктом, – комментирует заведующая лабораторией технохимического контроля ВНИМИ Елена Юрова. – По законодательству, ни при производстве кефира, ни при производстве кефирного продукта нельзя менять состав молока. Кефир от кефирного продукта отличается только применяемой закваской. Поэтому наличие растительных жиров говорит о его фальсификации. В нынешнем исследовании фальсификации кефира обнаружено не было.

Что касается снижения жирности, по данному параметру результаты также положительные: всего один такой случай. Кефир под торговой маркой «Пискарёвский» при заявленных 2,5% жирности на самом деле имеет жирность 2,2%.

Также эксперты оценили качество молока, из которого он изготавливался, и качество закваски. К концу срока годности дрожжей оказалось меньше, нежели положено, в кефире под торговыми марками «Белое облако» и «Волжские просторы».

Оценили эксперты и органолептические показатели кефира – консистенцию, внешний вид, запах и вкус. Здесь к кефиру двух торговых марок замечания были. Эксперты заметили желтоватый оттенок, тогда как кефир должен быть равномерно белым, у товаров «Белое облако» и «Из Вологды». Также у кефира «Белое облако» были лёгкий травянистый привкус и слабая мучнистость во вкусе.

Также эксперты нашли три нарушения по кислотности: пониженная кислотность была обнаружена в кефире «Амка», «Из Вологды» и «Пискарёвский». Нередко производители сознательно уменьшают кислотность своего продукта, чтобы в ходе его хранения из-за активной жизнедеятельности молочнокислых организмов не раздувалась упаковка. Ведь вздутый пакет кефира никто не купит, а кефир может быть вовсе не испорченным, а просто с высокой кислотностью. Но, к сожалению, обычный покупатель это не определит.

Кстати, чтобы кефир был действительно полезным, в нём должно быть определённое количество молочнокислых организмов. Их недостаток зафиксировали в кефире одной торговой марки – «Белое облако».

Ещё один волнующий потребителей «молочный» вопрос – антибиотики, важная тема, имеющая отношение практически ко всем продуктам животного происхождения, в том числе и к молочным. Цель использования антибиотиков – благая: лечение коров. Однако из организма животного антибиотики могут перекочевать в молоко.

 Ситуация с кефиром отнюдь не страшная, но антибиотики не обошли стороной и его. Так, следовые количества антибиотиков тетрациклиновой группы обнаружены в товарах девяти торговых марок, группы пенициллинов – в кефире одной торговой марки. Но все эти количества не превышают норм, установленных законом.

По итогам испытаний, отличную оценку (5 баллов) получили торговые марки «Ярмолпрод», «Молочная благодать», «Свитлогорье». Далее расположились торговые марки «Бежин луг» и «Весёлый молочник» (4,89 балла), «Дмитрогорский продукт» (4,82 балла), «Амка», «Белое облако», «Волжские просторы», «Из Вологоды» (у всех торговых марок 4 балла). На последнем месте располагается торговая марка «Пискарёвский» с итоговым баллом 2,5.