Как плавился сыр

Эксперты проверяли продукцию на содержание нитратов, антибиотиков, фосфатов, пестицидов, мышьяка, тяжёлых металлов, также искали в плавленом сыре дрожжи и плесени, бактерии группы кишечной палочки и КМАФАнМ.

Помимо этого, плавленый сыр был проверен на наличие крахмала и каррагинана, красителей, ГМО, ДНК сои, красителей, ароматизаторов и консервантов. Органолептические показатели также были включены в программу испытаний: эксперты оценили консистенцию, цвет и запах плавленого сыра, а также его вкус. Отметим сразу, что до российского Знака качества не дотянул ни один образец.

Исследователи не обнаружили в плавленом сыре нарушений по показателям содержания пестицидов, антибиотиков, которые могут перейти в конечный продукт из молочного сырья, а также тяжёлых металлов, токсинов, нитратов и нитритов.

Содержание соли и консервантов в исследованных сырах не превышает допустимого уровня, установленного законодательством, да и ГМО и синтетических красителей эксперты также не обнаружили. Однако в продукте торговой марки «Полевское» они нашли бактерии группы кишечных палочек.

Фальсификат

Эксперты также проверили, добавляют ли производители в плавленый сыр немолочные жиры: состав плавленого сыра, как и любого другого молочного продукта, не допускает наличия растительных жиров. По результатам исследования, несоответствие по жирнокислотному составу обнаружено у трёх продуктов – «Витако», «Невский», «Алдес». Эти товары являются фальсификатом. Элементы немолочного происхождения присутствуют также в сыре «Полевское» – в образцах данного сыра обнаружены фрагменты видоспецифичной ДНК сои.

Фосфаты

В пастообразных плавленых сырах фосфаты встречаются в большем количестве, нежели в других продуктах. Они необходимы для обеспечения плавленому сыру пастообразной консистенции. В исследованных сырах максимальная концентрация фосфатов не превышает уровня, установленного законом. Минимум фосфатов в рязанском плавленом сливочном сыре «Переяславль», а у «Карата» – максимум, хотя показатель и укладывается в рамки допустимого уровня.

Чтобы самостоятельно распознать наличие фосфатов в продукте, следует обратить внимание на маркировку. Фосфорная кислота и пищевые фосфаты обозначаются в составе, указанном на этикетке, как E338-E343, E450-E452, Е542.

Однако также распознать наличие фосфатов реально в домашних условиях: чем более жидкая консистенция плавленого сыра, тем более вероятно в нём повышенное содержание солей – фосфатов.

На вкус и цвет

Важным вектором исследования стала органолептическая оценка продукта: так, эксперты изучили вкус и запах, консистенцию, цвет, а также вид плавленого сыра на разрезе.

Согласно ГОСТу, вкус плавленого сыра может быть от слабовыраженного сырного до сырного или сливочного. При этом допускается кисловатый или пряный вкус. Консистенция плавленого сыра должна быть нежной, пластичной, мажущейся или кремообразной.

Вид на разрезе сыра должен быть без рисунка (если в продукт не добавляются другие компоненты). Также допускается наличие не более трёх воздушных пустот и не расплавившихся частиц размером не более 2 мм на разрезе площадью 10 см2. Что касается цвета плавленого сыра, он может быть от белого до жёлтого. При использовании каких-либо добавок цвет продукта обусловлен цветом внесённых компонентов, ароматизаторов, красителей.

Специалисты Роскачества не обнаружили в исследованном плавленом сыре пустот или комочков, а консистенция, цвет и запах полностью соответствовали требованиям ГОСТа. Однако у некоторых сырков встречался привкус пастеризации, топлёного масла – это связано, скорее всего, с высокой температурой пастеризации.

Качество сырья

Исторически производители делали плавленый сыр из дорогих твёрдых сортов зрелого сыра. А сейчас большинство плавленых сыров делают из творога, хотя злоупотреблять такой рецептурой нельзя. В итоге по качеству сырья требованиям полностью соответствовали только пять сыров – это Viola, Hochland, «Карат», «Полевское» и «Алдес».

Также важный показатель – это содержание белка: чем больше белка – тем больше молочных продуктов. Добровольным стандартом Российской системы качества для потенциальных получателей российского Знака качества установлен диапазон от 12 до 17 процентов.

Если белка менее 12 процентов, значит, часть молочных продуктов заменена на сухую молочную сыворотку, немолочные компоненты, в том числе стабилизаторы, пищевые добавки. Только два сыра оказались соответствующими опережающим требованиям стандарта Роскачества по количеству белка – «Сыробогатов» и «Ласковое лето», у остальных этот показатель низкий.

Свежесть и жирность

Эксперты также проверили распространённый потребительский миф о том, что для плавленых сыров используют некачественное сырьё – сыры и творог не первой свежести. Для этого специалисты изучили такой показатель, как перекисное число (показатель свежести жира). Если перекисное число высокое, это говорит о том, что жир прогоркший. Исследование показало, что среди проверенных сыров этот показатель в норме у всех образцов, что означает, что сырьё было свежим.

Замечание у экспертов к жирам возникло в другом направлении. По итогам тестирования можно сказать, что не все производители выдерживают жирность продукции в границах, указанных в маркировке. Достоверная информация о жирности продукта оказалась только в четырёх сырах: «Веселый молочник», «Чуйский», «Переяславль» и «Невский».

Правило выбора

Плавленый сыр и для завтрака хорош, и для перекуса. Да что там, даже суп из плавленых сырков, рецепт которого сочинили ещё в советские времена, до сих пор популярен среди россиян. К тому же, недостатка в этом продукте в наших магазинах нет. Напротив, ассортимент широк, и не всегда просто сделать выбор в пользу той или иной торговой марки. Как купить правильный плавленый сыр, рассказывает руководитель группы стандартизации Молочного союза России Лариса Абдуллаева:

– Плавленый сыр в идеале должен производиться из твёрдых и полутвёрдых (типа голландского) сыров, творога, сухого молока, сливок или сливочного масла, солей-плавителей, стабилизаторов. Для того чтобы сыр дольше хранился и не портился, в него могут добавлять консерванты, антиокислители.

В составе плавленого сыра всегда есть соли-плавители, пищевые добавки, различные молочные продукты, а также могут быть наполнители (зелень, овощи, ветчина, грибы, орехи и другие). Однако в этом продукте есть и несомненные плюсы: он питательный, вкусный, молочные белки в нём легкоусваиваемой формы.

 Как и при покупке любого другого пищевого продукта, приобретая плавленый сыр, нужно посмотреть на состав и название. Если производитель использовал растительные жиры, он должен не только указать в составе их наличие, но и изменить название продукта на более сложное («молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, произведённый по технологии плавленого сыра») или короткое (например, «продукт плавленый», «продукт белково-жировой», «заменитель сыра плавленого»).

У настоящего плавленого сыра ингредиенты должны быть только молочные без добавления растительных жиров и белка. 

Плавленый сыр, как и любой другой молочный продукт, чувствителен к температурным условиям хранения – в тепле начинает портиться. Поэтому оптимальная температура хранения плавленого сыра – от 2 до 6 градусов выше ноля. Предпочтительнее покупать сыр, упакованный в фольгу.

Цвет качественного сыра не очень яркий – от белого до слегка желтоватого. Слишком жёлтый оттенок говорит о применении красителей. Какой именно использовали краситель, вы увидите в составе. Самый безопасный, натуральный – это, конечно, каротин, получаемый из моркови.

Поверхность плавленого сыра должна быть блестящей и гладкой. Консистенция пастообразного плавленого сыра – нежная и эластичная, сыр не должен стекать с ножа. Излишняя текучесть может свидетельствовать о том, что производитель превысил дозы солей-плавителей. А вот консистенция ломтевого сыра (колбасного) должна быть упругой и эластичной. Сыр не должен ломаться и крошиться. Кусочки должны быть ровными и держать форму. Заметили, что при нарезке сыр прилипает к ножу? Высока вероятность, что при изготовлении использовались растительные жиры.

Если вы попробовали плавленый сыр и почувствовали горький, кислый или прогорклый привкус, неприятное послевкусие во рту, лучше не ешьте такой продукт, это небезопасно. Если срок годности и условия хранения в норме, можно использовать этот сыр в кулинарии (сварить с ним всеми любимый «студенческий» супчик, использовать для приготовления соуса для мяса или спагетти и т.п.).

Если вы предпочитаете плавленые сыры с наполнителем, то лучше делать выбор в пользу сыра с одним ингредиентом без дополнительных составляющих. Например, с огурцом или ветчиной. Потому что чем больше ингредиентный состав, тем больше требуется использовать пищевых добавок для сохранения продукта.

После того как вы открыли упаковку с сыром, хранить его можно только в холодильнике. Если производитель не указал срок хранения после вскрытия упаковки, лучше всего хранить не более чем 3-5 суток.