еженедельная общественно-политическая, информационно-развлекательная газета
еженедельная общественно-политическая, информационно-развлекательная газета

Икра или крашеные водоросли

Приближается самый любимый праздник россиян – Новый год. И чем он ближе, тем больше на улицах, стихийных рынках и прочих местах несанкционированной торговли появляется людей, торгующих «настоящей красной икрой». Один из таких персонажей, продающих прямо из ящиков или импровизированного столика заветные баночки с икрой, объявился и на улице 50 лет ВЛКСМ Ставрополя.

Его видели то в районе магазина «Пушкинский», то между магазинами «Магнит» и «Пятёрочка». Мужчина, дающий честное-пречестное слово, что продукт натуральный, продаёт её «по акции» - 500 рублей за три банки.

Автор этих строк своими глазами видела тех доверчивых простаков, которые «купились» на аттракцион невиданной щедрости, даже не удосужившись спросить у продавца документы на товар. А затем в соцсетях посыпались жалобы на то, что внутри заветных баночек – отвратительный химический суррогат вместо красной икры.

Как отмечают эксперты «Роскачества», к выбору икры многие относятся без должной серьёзности: одних на покупку побуждает акция в магазине, другие ищут на банках кодовую надпись «с Сахалина». Важно, что зачастую икру нельзя даже разглядеть со всех сторон, потому что она почти всегда дополнительно ограждена от покупателей. Но выбрать при этом достаточно качественный продукт всё-таки можно.

Кто такой «лосось»?

Если изучать рыбу исключительно на страницах меню суши-ресторанов, можно прийти к ошибочному заключению, что лосось – это рыба. На самом деле «лосось» – собирательное название семейства рыб, которые водятся как в пресной, так и в солёной воде. Лососёвую зернистую икру вырабатывают из кеты, горбуши, кижуча, нерки путём обработки раствором поваренной соли, иногда с добавлением антисептиков. 

По вкусовым качествам и визуальным характеристикам икра разных видов лососёвых рыб может существенно отличаться. Этим пользуются многие производители, и под абстрактным понятием «лососевая икра» в баночке может быть всё что угодно, вплоть до намешенной «каши» из всех видов. 

Именно поэтому советуем выбирать упаковки, промаркированные надписью «ГОСТ», так как в этом случае производитель обязан указать вид рыбы, из которой получен продукт. Стоит отметить, что икра первого сорта состоит из одинаковых по размеру и цвету икринок, характеризуется густой консистенцией, рассыпчатостью, малым содержанием соли и приятным запахом.

Видовые особенности

В том случае, если вы приобретаете икру на развес, продукт можно оценить визуально. Икра от разных рыб семейства лососёвых отличается друг от друга размером икринок, цветом и, разумеется, ценой.

Горбуша. Икру горбуши можно назвать «классикой» среди других видов лососёвой икры. Она обладает нейтральным вкусом, средним диаметром (около 5 мм) и ярко-оранжевым цветом. Оболочка икринок недостаточно прочная, поэтому, когда икру перемешивают, некоторые икринки лопаются, образовывая джус, то есть икорный сок. Горбуша является одной из самых плодовитых рыб в своём семействе, поэтому чаще всего используется производителями икры. По своим питательным свойствам занимает второе место и уступает только икре кижуча.

Кета. Икра кеты достаточно крупная: размер икринок в диаметре составляет 5–6 мм. До революции её называли царской. Крупные икринки имеют правильную шарообразную форму, яркую янтарно-оранжевую окраску и хорошо заметное жировое пятнышко-зародыш. Благодаря своей эффектности кетовый продукт часто используется для украшения блюд. Впрочем, на вкус икра кеты нравится не всем – у неё довольно плотная оболочка.

Нерка. Икра у нерки ярко-красного цвета, мельче горбуши (средний диаметр – 4 мм). Данная икра в российских магазинах встречается крайне редко, потому что этот вид рыбы в стране не распространён. Самые крупные популяции нерки водятся вдоль американского побережья (от Аляски до Калифорнии). Нужно отметить, что нерка – одна из первых лососёвых пород рыб, которая идёт на нерест, поэтому она раньше других поступает на рынок. Часто икра нерки в Россию поставляется контрабандой, так как её импорт в нашу страну запрещён.

Форель. Икра у форели самая мелкая из всех представленных видов (средний диаметр икринок не превышает 2–3 мм). Во вкусе присутствует небольшая горчинка и рыбное послевкусие. По цвету икра бывает и жёлтой (тёмно-жёлтой), и красной (ярко-красной). Форелевую икру принято подавать на канапе и бутербродах, так как её икринки липкие и достаточно солёные.

Кижуч. Икринки этой рыбы мельче, чем у горбуши (около 4 мм), тёмно-красного цвета с преобладанием бордового оттенка. Икра кижуча имеет характерный горьковатый вкус. Она занимает первое место по питательным свойствам.

                                                                                                           Икринка к икринке

Покупая икру, обращайте внимание на дату производства. Хорошая икра, скорее всего, будет произведена в те месяцы, когда рыба семейства лососёвых идёт на нерест. Продолжается этот процесс всего несколько месяцев в зависимости от вида рыбы – с середины мая по октябрь-декабрь. 

Горбуша на западном Сахалине в основном идёт нереститься в июне-июле, на восточном Сахалине – в июле-августе, на Южных Курилах – в августе-сентябре. Кета начинает нерестовый ход в реки северного Приморья в августе, а массовый заход на нерест начинается во второй половине сентября-октября. 

В южном Приморье заход в реки и нерест кеты происходит в более поздние сроки. Нерка, как правило, начинает заход в реки в мае, и продолжается он до конца июля. 

Кижуча на Камчатке разделяют на летнего, осеннего и зимнего. Летний нерестится в сентябре-октябре, осенний – в ноябре-декабре, зимний – в декабре-феврале.

Если на упаковке икры стоит дата, не соответствующая периоду нереста конкретной рыбы, скорее всего, икра приготовлена из замороженных ястыков. Ястык – тонкая прочная плёнка с икрой рыб.

 При заготовке лососёвой икры производитель часто не может сразу переработать весь имеющийся в наличии продукт, поэтому часть ястыков замораживают. Также это экономит драгоценное время на транспортировку и позволяет спокойно переправить икру поближе к потребителю. На месте производства ястыки размораживают, извлекают и засаливают размороженную красную икру, а затем фасуют её по банкам. Такая икра, как правило, существенно теряет в своих свойствах.

Как не нарваться на подделку

Чтобы не ошибиться в магазине при выборе икры, советуем придерживаться следующих рекомендаций:

1.   Лучше всего выбирать икру с маркировкой «ГОСТ» на упаковке и изготовленную в местах традиционного лова рыбы семейства лососёвых – на Камчатке и Сахалине. Так вы снизите вероятность того, что икру приготовили из замороженных ястыков. На икре, изготовленной по ГОСТу, обязательно должен быть указан вид рыбы семейства лососёвых. 

2.   Выбирая икру в стеклянной банке или на развес, вы можете рассмотреть её до покупки. Икринки первого сорта должны быть целые, одинакового цвета, размера и неслипшиеся. При переворачивании банки икра не должна моментально начинать «ползти» по стенкам, максимум несколько икринок могут упасть на крышку. Слишком жидкая икра, в которой много джуса (жидкости), сразу же сползёт на крышку.

3.   Если в магазине в холодильной камере есть градусник, проверьте, при какой температуре хранится икра. Идеальная температура – от –4 до –6 °С. 

4.   Выбитые цифры на жестяной заводской банке с икрой должны быть выпуклыми, а не вдавленными – это признак заводского продукта. Осмотрите банку на предмет внешних повреждений, она ни в коем случае не должна быть вздутой. Вздутая банка («бомбаж») – признак наличия в икре недопустимых видов микробов.

5.   Излишний объём жидкости тузлука (рассола) сказывается на фактическом количестве самой икры. Потрясите банку: звук бултыхания будет означать, что внутри много лишней жидкости.

Проверь икру на подлинность

Есть очень простой способ узнать, что же за продукт в баночке. Это так называемый тест на белок. Известно, что под действием температуры структура белка разрушается, и это видно визуально.

 Все знают, что происходит с яичным белком, если его нагреть – он белеет. То же самое произойдёт и с белком, который есть в икре. Если икра настоящая, то при нагреве она побелеет. Возьмите несколько икринок ложкой и опустите её в горячую воду. Если вода помутнела, в ней обильно плавают белые хлопья, а на ложке образовался плотный белый налёт – икра настоящая. А вот если налёта на ложке нет, в воде тоже не образовались хлопья, помутнения не наблюдается, а на  поверхности воды плавают лишь капельки жира – перед вами имитация.

Но этот тест можно провести дома, когда вы уже икру купили. А вот как быть, если вам нужно выбрать икру в магазине, на рынке, там где нет под рукой кипятка. Здесь вам на помощь придёт окислитель, который тоже приводит к денатурации белка. Он доступен в каждой аптеке - это перекись водорода. Добавляем к икре перекись и сразу же видно, настоящая икра или нет. Если икра настоящая, то в реакции с окислителем, которым является перекись водорода, она даёт белые хлопья денатурированного белка.

Если икра поддельная (из рыбьего жира), то обильных белых хлопьев нет, видно лишь незначительное помутнение. Икра из морских водорослей и вовсе не даёт никакой видимой реакции.

 О правилах хранения. Купленную в жестяной таре и открытую икру переложите в другую посуду: в заводской упаковке её не рекомендуется оставлять по причине окисления металла. Срок хранения открытой банки икры в холодильнике всего одна неделя, так что рассчитывайте свои силы при закупке деликатеса к праздникам.

В своё время эксперты Роскачества подвели итоги исследования красной икры и  определили топ-десятку брендов, которые станут 100% успешной покупкой к новогоднему столу.

 Это:  «Тунайча» (икра кеты); Globus (икра горбуши); «Очень» (икра нерки); «СРК» (икра горбуши); «Сделано в море» (икра горбуши); «Русский рыбный мир» (икра горбуши); ARO (икра горбуши); «Тунгутун» (икра горбуши); Oyster (икра горбуши); «Русское море» (икра кеты).

Комментарии ()