Что под корочкой

Мол, микс зёрен обеспечит покупателя всевозможными витаминами, а отруби или цельные зёрна улучшат работу кишечника. Хочется верить, тем более что цена мультизернового хлеба в среднем выше, чем обычного. Экспертиза мультизернового хлеба, проведённая в рамках спецпроекта Роскачества, помогла ответить на многие вопросы, главный среди которых – насколько этот модный продукт безопасный и качественный.

Безопасность

Эксперты Роскачества проверили продукцию 11 торговых марок: «Геркулес» зерновой (ТМ «Хлебный Дом»), «Зерновик» (ТМ «Черёмушки»), «Ржаной край» зерновой (ТМ «Ржаной край»), «Для фитнеса» (ТМ «Хлебозавод 28»), «Ржано-пшеничный» (ТМ «ВкусВилл»), «Овсяный формовой (ТМ «Доволя Вкусное счастье»), «Ржано-пшеничный с семенами подсолнечника и морковью «Шале» (ТМ Granum), «Фитнес» (ТМ Inter Europol), «Бурже» многозерновой (ТМ Fazer), «Хлебобулочное изделие зерновое» (ТМ «Бутерхлеб»), «Шведский» злаковый (ТМ «Ваш хлеб»). Образцы исследовались по 211 показателям качества и безопасности.

Специалисты Роскачества констатировали: весь исследованный хлеб безопасен. В нём нет пестицидов, ГМО, плесеней и микотоксинов; содержание тяжёлых металлов не превышает предельно допустимого уровня. Отсутствуют патогенные микроорганизмы (в том числе сальмонеллы), стафилококки и колиформы (бактерии группы кишечной палочки), а также возбудитель картофельной болезни.

Качество

Вкус, цвет и запах выпечки оказались соответствующими данному виду продукции. Замечания у экспертов возникли к крошковатости мякиша пяти товаров из 11 (хлеб сильно крошится, и это объяснимо; этот хлеб – с семенами, при нарезке они отлетают от мякиша); к плотности мякиша – четырёх. То, как быстро черствеет хлеб, не регламентируется законодательством, но является важным критерием для потребителя. В приоритете хлеб, который долго остаётся свежим, мягким. Пять из 11 товаров зачерствели в течение двух суток.

Польза

Также, поскольку МЗЦ хлеб позиционируется как продукт для здорового питания, опережающие требования Роскачества установлены к содержанию пищевых волокон (не менее 6%), массовой доле зерновых продуктов (не менее 5%), фосфора (не более 135 мг/100 г) и соли (не более 1%).

По содержанию пищевых волокон, которые так ценят поклонники здорового питания, все исследованные образцы преодолели рубеж в 6%. В исследовании использовался ферментный метод определения количества пищевых волокон в хлебобулочных изделиях.

Больше всего пищевых волокон в хлебе ржано-пшеничном с семенами подсолнечника и морковью Granum (19,17%) и в хлебобулочном зерновом изделии «Ржаной край» (21,16%). По сути, стограммовый кусочек этого хлеба удовлетворяет суточную потребность в пищевых волокнах (рекомендовано 20 грамм в сутки). Больше всего зерновых продуктов (от 60 до 72% без пересчёта на сухое вещество) содержится в хлебе ТМ «Ржаной край», «Черемушки» и Granum.

Содержание фосфора во всех образцах также находится в необходимых рамках. У четырёх товаров из 11 содержание жира и белка, заявленные в маркировке, расходится с реальным, поэтому косвенно можно предположить, что и калорийность, заявленная в маркировке, не совсем соответствует действительности. Для людей, которые покупают зерновой хлеб как диетический и считают калории, это может быть важно.

Соли в мультизерновом хлебе по сравнению с обычным оказалось немало. Только у одного из 11 товаров – овсяного хлеба «Доволя Вкусное счастье» – содержание соли близко к повышенным требованиям Роскачества – 1,1 грамма, у остальных – более 1,2 грамма. Максимальное содержание в одном из товаров – 1,8 грамма, то есть 300 грамм такого хлеба – и норма соли на сутки перевыполнена.

Основной вывод о полезности мультизернового хлеба можно сделать следующий: если бы не содержание соли, безусловно, его можно было бы назвать полезным. В мультизерновом хлебе много пищевых волокон, необходимых для нормального функционирования желудочно-кишечного тракта и для профилактики нарушения обмена веществ, сердечно-сосудистых заболеваний.

Если выбирать между хлебом обычным и мультизлаковым, то предпочтение следует отдать последнему. В цельносмолотой муке содержится больше витаминов по сравнению с мукой высшего и первого сорта, то есть чем темнее мука, тем больше витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон за счёт увеличения в ней доли оболочек и зародыша. Хотя даже в этом случае мультизерновой хлеб не сможет покрыть суточную потребность организма в витаминах, т.е. он не может быть источником витаминов и микроэлементов, как и хлеб обычный.