еженедельная общественно-политическая, информационно-развлекательная газета
еженедельная общественно-политическая, информационно-развлекательная газета

Чем опасен сервелат?

Накануне Нового Года Роскачество исследовало одну из любимых колбас россиян – сервелат. Это мясное изделие – частый гость на праздничном столе, однако не всегда побаловаться колбасой можно без опасений за здоровье. В некоторых случаях можно не досчитаться обязательной в составе говядины, а иногда, наоборот, получить ненужную добавку в виде антибиотиков. Качественный сервелат на прилавках есть, но его нужно поискать.

28 самых популярных в нашей стране торговых марок варёно-копчёной колбасы «Сервелат» отправились на экспертизу по 97 показателям. Узорчатое мясное изделие проверяли на наличие антибиотиков, токсичных элементов, пестицидов, консервантов, гормонов. Обязательным пунктом стала проверка на канцерогены, содержание которых в копчёной продукции строго регламентировано, а также на наличие посторонних ДНК.

Отметим сразу, что сервелат – не название колбасы, а определённый рисунок на её срезе. Изделие может быть и варёно-копчёным, и сырокопчёным. Поскольку в рознице превалирует варёно-копчёная колбаса «Сервелат», именно она была выбрана для исследования. 16 из исследумых образцов изготовлены по ГОСТу, 12 – по Техническим условиям.

На российский «Знак качества» может претендовать колбаса, соответствующая обязательным требованиям безопасности, требованиям ГОСТу, то есть выполненная по классической технологии, а также требованиям опережающего стандарта Роскачества.

По результатам исследований таким товаром стал «сервелат» торговых марок «Велком», «Ремит» и «Ближние горки».

Согласно результатам лабораторных испытаний, сервелат ещё 16 производителей – «Папа может», «Пит-Продукт», «Рублёвский», «Царицыно», «Микоян», «Мясницкий ряд», «Мясновъ», «Останкино», «Егорьевская», «Иней», «Клинский», «Кортлав», «ВкусВилл», «Владимирский стандарт», «Горин продукт», «Дымов» – оценён как безопасный и качественный товар. А вот продукцию девяти торговых марок Роскачество не рекомендует к покупке из-за выявленных недостатков. Плохо отличились такие производители, как «Атяшево», «Великолукский мясокомбинат», «Дмитрогорский продукт», «Йола агрохолдинг», «Мясной дом Бородина», «Натуральные продукты «Малаховский», «Стародворские колбасы», «Фамильные колбасы», «Черкизовский». Роскачество не рекомендует данные товары к покупке.

Бактерии и антибиотики

Пунктом №1 для мясных изделий становится проверка на антибиотики. Наличие лекарств – одна из главных текущих проблем мясной отрасли. Это подтверждают исследования сосисок и колбасы, ранее проведённые Роскачеством. Сервелат продолжил негативную тенденцию – в товарах пяти торговых марок обнаружены антибиотики в количестве больше допустимого ТР ТС. Это торговые марки «Стародворские колбасы», «Черкизовский», «Дмитрогорский», «Йола агрохолдинг», «Великолукский мясокомбинат». Ещё в 10 торговых марках найдены остаточные следы антибиотиков, это не является нарушением законодательства, но такие товары не смогут претендовать на «Знак качества».

Помимо антибиотиков товары прошли проверку на содержание бактерий группы кишечной палочки, сульфидоредуцирующих клостридий, золотистого стафиллококка, листерий и патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл – опасных микроорганизмов в колбасе не обнаружено. Содержание токсичных веществ, радионуклидов, канцерогенов, нитрита натрия и соли не превышает максимально допустимого уровня. Также в ходе исследований не выявлено и следов ГМО.

Говяжий сервелат... без говядины

Важный вектор испытаний – детальное изучение состава сервелата и честность этикетки путём ДНК-исследований.

В результате в продукции «Атяшево» не обнаружена говядина, указанная на этикетке продукта. ДНК птиц (курицы и индейки), которых не должно быть в классическом гостированном сервелате, выявлены в образцах 13 торговых марок: «Егорьевская», «Микоян», «Стародворские колбасы», «Владимирский стандарт», «Атяшево», «Царицыно», «Натуральные продукты Малаховские», «Великолукский мясокомбинат», «Черкизовский», «Останкино», «Кортлав», «Иней», «Фамильные колбасы». Только последний производитель умолчал об этом на этикетке, что является нарушением прав потребителей.

О конине в составе не предупредили покупателей торговые марки «Рублёвский» и «Владимирский стандарт». Соя и кукуруза найдены в колбасе торговых марок «Микоян», соя добавлена в «Стародворские колбасы», «Атяшево», «Царицыно», «Натуральные продукты «Малаховские», «Великолукский мясокомбинат», «Кортлав», «Фамильные колбасы». А производители «Великолукский мясокомбинат» и «Фамильные колбасы» обманули покупателя, не указав сою на этикетке.

 

Ещё один неспецифический для классического сервелата ингредиент крахмал обнаружен в сервелате торговых марок «Микоян», «Стародворские колбасы», «Царицыно».

Без посторонних примесей

ДНК кошек, собак и мышей не выявлено ни в одном случае. Как не обнаружено и высокого содержания в сервелате бензапирена. Варёно-копчёная продукция действительно имеет потенциальные риски с точки зрения наличия канцерогенов, поэтому каждый товар исследовали на содержание полиароматических углеводородов и бензапирена. Массовая доля бензапирена во всех товарах была в пределах нормы, прочих канцерогенов – ниже максимально допустимых уровней, признанных в мировой практике безопасными для человека.

Сервелат исследовали и на содержание гормонов, в первую очередь анаболических стероидов, применяемых для быстрого увеличения мышечной массы животных, и производных стильбенов – они способствуют быстрому половому созреванию и набору мышечной массы животных. Ни в одном случае гормоны обнаружены не были. Добавим, в России запрещено использование в животноводстве любых гормональных препаратов. Хотя в ряде стран, например, в США, такие препараты разрешены.

Абсолютно у всех товаров, отправленных на исследование, выявлено превышение содержания влаги. ГОСТ допускает 42% влаги в варёно-копчёном сервелате. У исследованных образцов этот показатель варьирует от 46 до 66%. Самое большое превышение влаги – у сервелата «Атяшево».

Эксперты отрасли считают, что данная проблема связана с нехваткой жира. Мол, сервелаты стали более влажными, чем раньше, 20-30 лет назад, потому что они стали менее жирными. Заместитель директора по научной работе ВНИИМП им. В.М. Горбатова профессор Анастасия Семёнова подтверждает:

– Многие потребители сейчас не хотят брать колбасы, в которых много жира. Вот производители и «экономят» жир – кладут больше постного мяса (мышечной ткани). Мышечная ткань содержит 75 процентов влаги, а жировая ткань – не более двух процентов.

И действительно, содержание жира в проверенных образцах варьируется всего лишь от 18 до 33 процентов. До уровня, допустимого ГОСТом (в 47 процентов), ещё ой как далеко.

Чем красят сервелат

Согласно повышенным требованиям Роскачества, в составе сервелата не должно быть никаких красителей, кроме натурального кармина.

Образцы были исследованы на наличие следующих красителей: тартразин (Е102), жёлтый «солнечный закат» FCF (Е110), понсо 4R (Е124), синий патентованный V (Е131), индигокармин (Е132).

Ни одного из перечисленных красителей выявлено не было.

Также определялась массовая доля кармина (Е120). Согласно ТР ТС 029, она не должна превышать 100 мг на килограмм продукта. Во всех товарах, отправленных на исследование, есть кармин, даже в сервелатах, изготовленных по ГОСТу, не предусматривающему возможность его применения. Содержание красителя варьируется от 1 до 6 мг/кг. При этом некоторые из производителей попытались скрыть, что подкрашивают колбасу. Нет упоминания о кармине в маркировке сервелата «ВкусВилл», «Горин продукт», «Дмитрогорский», «Йола агрохолдинг», «Клинский», «Мясницкий ряд», «Мясной дом Бородина», «Стародворские колбасы», «Фамильные колбасы».

В рамках исследования профессиональные дегустаторы оценили внешний вид, консистенцию, цвет, вкус и аромат образцов и дали сервелату органолептическую оценку. Лидером по вкусу в процессе органолептической экспертизы признан «Сервелат» торговой марки «Ремит» (5 баллов), изготовленный по ГОСТу. Десять образцов стали «хорошистами» – у них довольно высокие баллы – от 4,7 до 4,2.

Ещё восемь товаров заслужили «тройку с плюсом» – дегустаторы оценили их от 3,9 до 3,2 баллов. А аутсайдером назван сервелат «Микоян», оценённый всего лишь в 3,2 балла.

Комментарии (0)