Без сметаны и масла блины - не блины

И, конечно, многие из нас начнут печь блины, блинцы и блинчики, лепёшки и прочие вкусности. Непременными ингредиентами этого угощения, как известно, являются сливочное масло и сметана. Роскачество рассказывает, на что следует обратить внимание при покупке масла и сметаны, чтобы принести домой действительно качественный продукт.

Масло масляное

Перед покупкой сливочного масла внимательно прочитайте, как оно называется. Например, крупным шрифтом на упаковке может быть написано «масло» и «сливочное», а мелким добавлено слово «растительное». Таким образом, производитель пытается ввести в заблуждение покупателя. В результате не очень внимательный человек купит такой продукт, думая, что это масло, а на самом деле приобретёт практически маргарин. Поэтому сначала обратите внимание на то, чтобы на упаковке было написано именно «сливочное масло» или «масло из коровьего молока». Посмотрите, конечно, на документы. Если написано «ГОСТ 32261», то перед вами должно быть сливочное масло классическое жирностью от 72 процентов и выше.

Обратите внимание на состав продукта. В составе классического сливочного масла не должно быть ничего, кроме сливок, - это премиум-вариант масла. Кстати, слово «состав» может отсутствовать на упаковке. Это не должно вас смутить. На пачке может быть написано так: «изготовлено из сливок» либо «изготовлено из пастеризованных сливок».

Если это масло солёное, то, естественно, в его составе может быть соль. В составе кисло-сливочного масла, помимо сливок, присутствует закваска молочнокислых организмов.

Допускаются добавки и в масле «Крестьянское» - наиболее распространённом продукте в России. В отличие от традиционного в «Крестьянском» масле 72,5 % жира. Например, допускаются красители природного происхождения: каротин (из экстракта моркови) и аннато - краситель растительного происхождения из семян дерева Бикса орельяна, которое растёт в тропических лесах

Эти добавки используют в тех случаях, когда хотят придать маслу слегка желтоватый оттенок, потому что масло, приготовленное в зимний период, может быть практически белым из-за того, что в это время года коровы не пасутся на лугу, соответственно, у молока нет той желтизны, которая бывает летом.

В масле сливочном, жирность которого менее 72,5 %, допускаются даже пищевые добавки, такие виды масла называются, например, «бутербродное», «чайное».

Дешёвое качественным не бывает

Иногда на пачках сливочного масла написано, что оно изготовлено одним предприятием, а упаковано другим. Иными словами, производитель делает сливочное масло, упаковывает его в 20-килограммовые короба. Потом другое предприятие закупает эти короба, фасует продукт по пачкам и продаёт. В этой истории важно, чтобы второе предприятие (фасовщик) указывало истинного изготовителя самого монолита, дату упаковки и окончания срока годности в рамках того срока, который установило первое предприятие.

Пачка не должна иметь никаких повреждений и обязана храниться на полке магазина при температуре, указанной изготовителем на этикетке.

Если пачка повреждена, то под воздействием света в продукте начнётся фотоокисление жира - как следствие, включится процесс прогоркания и образования на поверхности масла прозрачной ярко-жёлтой плёнки - штаффа. Такое масло не стоит мазать на бутерброд. Используйте его в кулинарии (в выпечке), но предварительно обязательно удалите слой штаффа.

Не гонитесь за дешёвым маслом. Производитель не продаст масло даром, то есть дешевле его себестоимости. Поэтому пачка масла не может стоить 30 или 50 рублей, это нереально. Скорее всего, это будет либо фальсификат, либо продукт, снятый с долгосрочного хранения.

Сметана или нет?

 Если вы пришли в магазин и увидели баночку, на которой написано «сметана», это первый шаг к покупке качественного продукта. Далее ищите слово «ГОСТ» - по этому стандарту готовят сметану только классическим способом. Что это означает? Берутся сливки, в них добавляется молочнокислая микрофлора, они сквашиваются, получается сметана. Ещё один важный момент. На упаковке сметаны обязательно должна быть надпись: «Количество молочнокислых микроорганизмов на конец срока годности продукта - не менее 1×10⁷ КОЕ/г». Кстати, срок хранения такой сметаны - не более 14 суток. Всё перечисленное - приметы идеальной сметаны.

Сметана, приготовленная по классической технологии, не может быть названа «сметанный продукт», «сметаночка», «сметанка» - всё это уловки недобросовестных производителей, которые пытаются ввести в заблуждение потребителя и продать под видом сметаны что-то, что ею не является. В лучшем случае это тоже молочный продукт, приготовленный из сливок. Однако, чтобы продукт дольше хранился, его пастеризовали. В результате он будет таким же чистым, с таким же вкусом, такой же консистенции, но в нём не будет живых микроорганизмов, поэтому он уже не столь полезен и не может называться сметаной. 

Если на упаковке стоит не «ГОСТ», а «ТУ» (технические условия), в этом случае мы, скорее всего, сталкиваемся с неклассическим способом изготовления сметаны. Это так называемая технология рекомбинированной сметаны, то есть когда используются не классические сливки, полученные в результате сепарирования молока, а берётся, например, молоко, в него добавляется сливочное масло. Всё это смешивается и доводится до определённой массовой доли жира, как бы это было в сливках. Затем всё заквашивается.

То есть, согласно ГОСТу, использовать сливочное масло для производства сметаны нельзя, а вот по ТУ, по стандартам организаций (СТО) это сделать можно. Поэтому, покупая сметану, сделанную по ГОСТу, вы можете быть уверены, что это «бабушкина классика», а покупая сметану, приготовленную по ТУ, вы имеете дело с продуктом, произведённым по документу предприятия (говоря проще, по своей рецептуре). Но это не означает, что выбранный вами продукт плохого качества. Что может быть указано в составе этой сметаны? Скорее всего, на упаковке вы прочтёте такой состав: «сливки восстановленные, закваска» либо «сухое молоко, сливочное масло и закваска», то есть разные варианты рецептур.

Откажитесь от подозрительного продукта

Качество продукта зависит и от того, как его довозят до магазина и хранят на полках в торговом зале. Следовательно, следующий шаг определения качественной сметаны - внимательно осмотреть упаковку. Разумеется, она должна быть целой, без повреждений. Влажная упаковка сигнализирует о том, что продукт неправильно хранили. Скорее всего, он был заморожен (что категорически запрещается), а после разморожен. В результате на упаковке появился конденсат.

Если на упаковке написано «сметана», а в списке ингредиентов есть растительные жиры, стабилизаторы и консерванты, знайте: это фальсификат! Изготовитель должен нести ответственность по закону.

По внешнему виду и вкусу можно понять, что перед вами «неправильная» сметана. У продукта присутствует привкус растительного масла, резковатый сливочный аромат (за счёт добавления сливочных ароматизаторов); консистенция, как правило, более плотная, нетекучая.

В настоящее время продукт, в котором используются растительные жиры, поступает в продажу под названием «сметанный продукт с заменителем молочного жира».