Небось, картошку все мы уважаем…

Для участия в спецпроекте эксперты Роскачества закупили на рынках и в сетевых магазинах картофель этого сезона и прошлого (2017 г.), выращенный как в России, так и за рубежом. Основное внимание специалистов было сосредоточено на стране и времени происхождения овощей. Все корнеплоды исследовали по 181 показателю безопасности и качества, из которых 26 регламентируются законодательством. А теперь подробно о результатах исследования и выводах экспертов.

Пестициды

О картофеле существует много мифов, и самый распространённый - клубни картофеля накапливают пестициды, которые производители используют для защиты урожая от вредителей и болезней. Такая мера разрешена в России, поэтому в Роскачестве проверили, не использовались ли при выращивании картофеля запрещённые препараты и соблюдались ли допустимые техническим регламентом нормы пестицидов. И с данной проверкой справились все клубни - превышений по допустимым значениям пестицидов эксперты не обнаружили. Следы хлорпрофама (регулятор роста растений, который используется для сдерживания прорастания клубней во время хранения) и тиаметоксама (борец с вредителями, в том числе с колорадским жуком) были найдены специалистами в пакистанской картошке, купленной в сетевом магазине. Наличие следов тиаметоксама говорит о том, что производитель превысил дозы препарата при обработке картофеля.

Как отметил исполнительный директор «Картофельного союза» Алексей Красильников, хлорпрофам используют только в картофеле, предназначенном на переработку, например, для «чипсового» картофеля. «По всей видимости, сельхозпроизводитель выращивал картошку, предназначенную на переработку. В силу каких-то причин переработчик отказался закупать данный картофель. Чтобы не оказаться в убытке, производитель вышел со своим продуктом на торги в сетевые магазины. А для сетей самое главное - невысокая цена и товарный вид продукта, поэтому они и закупили такой картофель», - рассказал эксперт.

Чем рискует покупатель, купив такой картофель в магазине? Он наверняка разварится в супе и не даст корочку при жарке - для данных блюд подойдёт столовый картофель средней развариваемости.

Нитраты

Следующим этапом спецпроекта стала проверка на нитраты - данные элементы могут содержаться в клубнях так же, как и во всех овощах, которые растут в грунте и теплицах. Главное, чтобы их количество не превышало установленные нормы (не более 250 мг/кг). В большинстве исследуемого картофеля специалисты Роскачества не обнаружили превышение нормы нитратов. Но исключения всё же нашлись - египетская ранняя картошка из сетевого магазина и ранняя российская картошка, купленная на рынке. Обычно превышением «грешит» именно ранняя картошка, так как она продолжает расти, метаболизм азота внутри тканей клубня очень высокий, поэтому и концентрация нитратов завышена, причём больше всего их - в кожуре.

При этом чем дольше хранится картофель, тем меньше в нём становится нитратов, отмечает директор департамента исследований Роскачества Людмила Викулова. Всё потому, что со временем нитраты переходят в белковые и азотистые соединения, которые безопасны для здоровья. Однако и в ранней картошке можно уменьшить содержание нитратов - достаточно соскоблить кожуру, а затем отварить картофель, советует зав. лабораторией ФГБНУ ВНИИКХ Людмила Федотова: «Если вы с опасением относитесь к нитратам, то перед варкой или жаркой картофеля оставьте очищенные клубни на 30 минут в воде и дважды её поменяйте. Конечно, это приведёт к потере крахмала, но и нитраты значительно снизятся».

Результаты проверки картофеля на нитраты позволили сделать два важных вывода: польза молодой картошки преувеличена, а качество продукта не зависит от места его покупки - исследование показало, что и в магазинах, и на рынках можно купить как качественный картофель, так и клубни с изъянами.

Радионуклеиды

Картофель, как и любая другая пропашная культура (например, свёкла), может впитывать в себя вредные вещества, накапливающиеся в почве. Поэтому специалисты Роскачества проверили клубни на наличие радионуклидов и тяжёлых металлов (кадмия, мышьяка, свинца, ртути). Радионуклиды обнаружены не были, но впервые за долгое время эксперты выявили превышение по кадмию, который содержался в раннем пакистанском картофеле из сетевого магазина и рыночной ранней российской картошке.

По словам Людмилы Викуловой, кадмий мог попасть в картофель в том случае, если она росла в экологически неблагоприятном месте, например, недалеко от нефтеперегонных заводов и металлургических предприятий. «Разовое употребление такой картошки не навредит здоровью, но если есть её каждый день, то последствия будут плачевными, так как кадмий самый канцерогенный элемент, способный накапливаться в организме», - отметила специалист.

Не менее важным вектором исследования стала проверка картофеля на наличие внешних дефектов: так, эксперты отметили наличие комков земли в большинстве образцов раннего картофеля, чего не должно быть по ГОСТу, а на прошлогодних клубнях отметили 100% прорастание и зелёные пятна на кожуре (соланин). Причём с последним у потребителей, как правило, связан довольно распространённый страх о том, что соланин - это «яд», им можно отравиться.

Ведущий научный сотрудник Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи Арсений Мартинчик отмечает, что отравиться соланином практически невозможно: «Отравления соланином - редкое явление, как правило, оно сопровождается типичными симптомами расстройства ЖКТ. Но чтобы так серьёзно отравиться, нужно съесть действительно много соланина - из стеблей, листьев и картофеля с зелёной кожурой. Сковорода жареной картошки к такому состоянию привести не может».

Картошкины хворобы

Болезней исследуемому картофелю тоже избежать не удалось - ими были поражены практически все клубни. Эксперты обнаружили фитофтороз, паршу обыкновенную и серебристую, ризоктониоз, фомоз, мокрую и сухую гниль. Для овощей это, безусловно, минус, но не стоит бояться - для здоровья человека эти болезни не опасны, но при выборе картофеля в магазине подозрительные клубни лучше оставить на прилавке. О картофельной болезни скажут визуальные изъяны на клубнях, такие, как буро - чёрный налёт, плотные пятна под кожицей неопределённой формы, тёмная мякоть.

Стоит отметить, что картофель с внешними дефектами и механическими повреждениями, а также клубни, поражённые болезнями, были обнаружены как в продукции, реализуемой в сетевых магазинах, так и на рынках, это лишний раз подтверждает, что нельзя однозначно утверждать, что на рынке картофель лучше, чем в магазине.

Чем ещё нужно руководствоваться при выборе картошки в магазине? Эксперты Роскачества советуют: отдавайте предпочтение средней картошке - как правило, в клубне среднего размера находится оптимальное количество полезных веществ и минимальное количество вредных. Все корнеплоды должны быть товарного вида, без глиняных комков, пятен, наростов, целые, ровные, твёрдые, упругие и сухие. Кроме того, картофель не должен иметь неприятного запаха (его наличие может свидетельствовать о том, что картофель перед продажей перебрали, но он заражён грибными и бактериальными инфекциями, которые проявятся у вас дома при хранении). Если покупаете картофель в упаковке, обратите внимание, чтобы клубни были примерно одинаковыми по размеру.

Молодая или старая?

Принято считать, что молодая картошка, сваренная в мундире, - настоящий кладезь полезных витаминов и минеральных веществ, которые содержатся в кожуре. Поэтому молодую картошку нужно готовить в мундире и есть прямо с кожурой. Картошка действительно богата, например, витамином С и калием, но это касается не только ранней, но и поздней картошки.    Не стоит забывать о том, что в картофеле, как и во всех овощах, которые растут в грунте и теплицах, содержатся нитраты. Главное, чтобы их количество не превышало установленных норм (допустимое количество - не более 250 мг/кг).  И вот тут - внимание! В большинстве исследованного Роскачеством картофеля специалисты не обнаружили превышений нормы нитратов. Исключение составили ранняя египетская картошка из сетевого магазина и ранняя российская картошка с рынка.

«В только что собранной (особенно ранней) картошке больше нитратов, чем в той, что уже хранилась какое-то время, - комментирует Людмила Викулова. - Чем дольше хранится картофель, тем меньше в нём нитратов, так как со временем нитраты переходят в белковые и азотистые соединения, которые безопасны для здоровья. Именно молодая картошка грешит превышением нитратов, потому что она не созрела до конца, то есть продолжает расти (ботва ещё вовсю зелёная, мощная), и метаболизм азота внутри тканей клубня очень высокий, поэтому и концентрация нитратов завышена. При этом больше всего нитратов содержится в кожуре. Чтобы уменьшить содержание нитратов в ранней картошке, достаточно соскоблить кожуру, а потом сварить картошку. В результате содержание нитратов снизится на 60-70 процентов от исходного уровня. Если вы с опасением относитесь к нитратам, то перед варкой или жаркой картофеля оставьте очищенные клубни на 30 минут в воде и дважды её поменяйте».