Кисломолочные уловки маркетологов

Покупая в магазине дорогие термостатные продукты, мы даже не задумываемся, в чём их особенности и чем они отличаются от приготовленных традиционным, резервуарным способом. Об этих тонкостях специалистам «Роскачества» рассказала заведующая лабораторией технического контроля ФГБНУ «ВНИМИ» Елена Юрова.

И вот как, по её словам, всё обстоит на самом деле.

Способы разные…

При резервуарном (традиционном) способе производства продукт помещается в большую ёмкость – резервуар. В этой ёмкости он сквашивается, затем перемешивается и отправляется на фасовку. При этом, конечно, разбивается сгусток, и продукт немного разжижается - это необходимо, чтобы было удобно расфасовывать продукцию и получить однородный продукт в упаковке.

Весь этот процесс находится под постоянным контролем и останавливается после достижения нужных показателей.

При термостатном способе производства нормализованная смесь с внесённой закваской сразу расфасовывается в упаковку и затем помещается в термостатную камеру, где и сквашивается. Сгусток остаётся целым в продукте, который поступает потребителю, такие сметаны и йогурты - более густые, нежели приготовленные резервуарным способом.

Термостатная камера - технологический этап. Условия сквашивания продукта должны быть очень жёстко соблюдены. То есть каждая упаковка должна находиться в одинаковых условиях при установленной температуре в течение определённого времени. И этот оптимальный режим сквашивания должен строго соблюдаться, так как любые отклонения могут привести к получению некачественной продукции. А это большой риск, так как изменить будет уже ничего нельзя - продукт расфасован.

При термостатном методе у производителя нет возможности контролировать процесс сквашивания в каждой индивидуальной упаковке. Понятно, что осуществляется выборочный контроль. Остаются пробы продукта до окончания срока годности, но каждую упаковку производитель не проверяет.

Следовательно, чтобы получить качественный продукт, производитель должен быть уверен в качестве исходного сырья и в том, что технологический процесс нигде не нарушается. Как следствие - термостатный способ производства дороже традиционного. И для потребителя это скорее минус.

…а технология одна

Но при этом технология приготовления термостатной продукции одинакова и для сметаны, и для кефира.

 Готовится нормализованная смесь, в неё вносится закваска, затем всё это выдерживается очень незначительное время, чтобы получилась однородная, хорошо перемешанная смесь, а дальше на фасовку. После расфасовки продукт отправляют в термостатную камеру. Единственное, чем отличается технология приготовления сметаны от приготовления кефира или йогурта, - время выдержки и температура термостатирования. У сметаны температура чуть выше, у кефира чуть ниже.

Нельзя не упомянуть и о том, что термостатный кефир - своего рода «нелегальный» продукт, так как, согласно техническому регламенту Таможенного союза  «О безопасности молока и молочной продукции», кефир должен вырабатываться только на живых кефирных грибках. Кефирные грибки - всегда кисломолочное брожение, много воздуха, газообразование, а сквашивание в индивидуальной упаковке - всегда непредсказуемый эффект. И каждая баночка может различаться по вкусу и внешнему виду продукта, хоть и незначительно. Поэтому иногда есть проблема подтверждения качества и соответствия термостатного кефира требованиям законодательства.

Польза или рекламный ход?

На самом деле кисломолочные продукты, приготовленные традиционным и термостатным способом, - одни и те же продукты. Они произведены из одного сырья и одинаковых заквасок.

Когда заканчивается технологический процесс, термостатный продукт уже готов. Он не перемешивается на производстве, его перемешивает потребитель; в результате сметана или йогурт не набрали кислотности и имеют более нежный вкус и очень хорошую густую структуру.

Кстати, густая плотная структура и нежный вкус - отличительные качества продукта, приготовленного термостатным методом. Да, вкусовые различия есть, но польза обычных и термостатных продуктов - одинаковая.

Приметы качества

Поскольку термостатная продукция сквашивается в упаковке, в первую очередь обратите внимание на неё. Упаковка должна быть сухой, чистой, недеформированной, информация на ней - легко читаться.

Обязательно обращайте внимание на место и срок изготовления. Если кисломолочную продукцию доставили, например, из Краснодарского края в Москву, время её изготовления не может датироваться сегодняшним числом. 

В Советском Союзе была программа, в соответствии с которой у каждого небольшого населённого пункта должны были быть свои молокозавод и хлебопекарня. Это делалось для того, чтобы не было долгой доставки, а свежие продукты сразу поступали на магазинную полку. Кстати, в Белоруссии до сих пор действует этот принцип. Но в России, увы, эта здоровая традиция давно уже не соблюдается.